30. Начинка разная къ пирожкамъ и пирогамъ.

Начинка бываетъ весьма разнообразная, — опишу приготовленіе наиболѣе употребительныхъ.

Начинка изъ говядины. Вынуть изъ бульона (см. № 36) кусокъ свареной говядины, отдѣлить мясо отъ  костей; кости положить въ бульонъ, а мясо мелко изрубить на мясной доскѣ и поджарить въ масле на сковородкѣ, посолить, поперчить,  прибавить 4 мелко изрубленныхъ крутыхъ яйца и, все это хорошенько смѣшавъ, разложить на кружки изъ тѣста.

Начинка изъ капусты. Взять миску шинкованной или кислой капусты (№ 120), положить въ кастрюлю, обдать кипяткомъ, вынуть, выжать и положить опять въ кастрюлю, закрыть крышкой и тушить (№ 22) до готовности, послѣ чего прибавить 4 мелко изрубленныхъ яйца и, по вкусу, перцу и соли и хорошенько смѣшать. Можно прибавить вареныхъ и мелко изрубленныхъ грибовъ.

Начинка изъ моркови. Сварить 2 десятка средней величины очищенной и обмытой моркови; нарѣзать, изрубить мелко, прибавить 4 рубленныхъ яйца и 5 л. масла и все хорошенько смѣшать.

Начинка изъ гречневой каши. Сварить крутую гречневую кашу (№ 151) изъ ½ ф. крупы, прибавить въ нее мелко изрубленную и поджаренную въ маслѣ луковицу и 4 л. масла, — все это хорошенько смѣшать.

Начинка изъ рису. Отварить ½ ф. рису, откинуть на рѣшето, остудить, положить въ миску, прибавить ¼ ф. масла и 4 рубленныхъ яйца, посолить и смешать.

Начинкой могутъ служить также разныя повидла и варенья.

31. Пироги на дрожжахъ.

Всыпать въ корытце 2 ф. пшеничной муки, положить туда ½ лота (3 золотника = 12,8 грамма, прим. ВВС) дрожжей сухихъ, разведенныхъ на водѣ или на молокѣ, и слегка вымѣшать*). Когда тѣсто поднимается, размѣшать веселкой, прибавить соли, ¼ ф. масла, вбить 4 сырыхъ яйца и хорошенько вымѣшивать руками, обсыпанными мукою, которую обсыпать по временамъ и тѣсто (так в тексте, видимо - по временам подсыпать в тесто, прим. ВВС), до тѣхъ поръ, пока воткнутая въ тѣсто деревннная ложка перестанетъ падать. Выложить тѣсто на доску, обсыпанную мукой, и раскатать скалкой въ растянутый кругь (овалъ) толщиною въ полъ-пальца. Выложить на середину раскатаннаго тѣста начинку горкой, завернуть тѣсто съ 4-хъ краевъ, чтобы вышелъ продолговатый четыреугольный пирогь, соединить края и защипать по серединѣ и отъ угловъ. Осторожно уложить пирогь на противень и поступать, какъ сказано для печенія пирожковъ (№ 29). Разнаго рода начинка для пироговъ употребляется та же, что и для пирожковъ.

*) Дрожжи должны быть всегда высшаго качества. Если на поверхности тѣста, когда его ставятъ, появится пузырь, то дрожжи хороши, если же пузыря не видно, надо прибавить еще дрожжей или  поставить въ болѣе теплое мѣсто.