32. Кулебяка съ рыбой и вязигой или съ рисомъ.

Приготовить съ вечера наканунѣ опару, для чего въ корытце влить 2 ст. воды не горячѣе парного молока, всыпать 1 ф. пшеничной крупитчатой муки, разбить хорошо веселкой, чтобы не было комковъ, положить ½ лота сухихъ разведенныхъ или 2 л. жидкихъ дрожжей, покрыть опару чистымъ квашенникомъ и поставить въ теплое мѣсто, гдѣ не дуетъ. Вязиги ¼ ф. на ночь намочить. По утру, когда опара поднимется, прибавить 2 ф. муки, замѣсить тѣсто, положить ½ ф. масла, посолить и вымѣшивать веселкою до тѣхъ поръ, пока тѣсто станетъ отставать отъ веселки и отъ краевъ корытца; тогда поставить въ теплое мѣсто и дать тѣсту снова подняться, послѣ чего, снова подбивъ веселкою, дать еще разъ подняться, выложить на доску, обсыпанную мукой, перевалять два или три раза руками. Между тѣмъ, приготовить начинку: сварить ¼ ф. размоченной въ теченіе ночи вязиги, изрубить мелко, смѣшать съ 8 рубленными яйцами и масломъ, посолить и поперчить. Рыбу для кулебяки употребляютъ какую угодно, но предпочтительнѣе свѣжую или малосольную осетрину, лососину, сига, семгу и бѣлорыбицу, предварительно очищенныя, выпотрошенныя и отдѣленныя совершенно отъ костей, головы, хвоста и плавниковъ. Когда все будетъ готово, раскатать тѣсто по предыдущему №, наложить на него слой вязиги, на нее слой рыбы пластинками въ палецъ толщины, на рыбу 2-й рядъ вязиги, завернуть края тѣста и поступать, какъ сказано о пирожкахъ, но, послѣ обмазки желткомъ, ещё обсыпать поверхность кулебяки толчеными сухарями. Вмѣсто начинки изъ вязиги, можно употребить начинку изъ риса (№ 30).

33. Коробочныя и другія нарядныя закуски.

Этого рода закуски принято подавать на званныхъ завтракахъ, обѣдахъ и ужинахъ, а также онѣ всегда имѣются въ офицерскихъ столовыхъ и клубахъ, а потому полезно знать способъ подачи ихъ на столъ и къ буфету.

Масло самое свѣжее или сбитое изъ сметаны подаютъ въ фарфоровой или хрустальной масляницѣ или на блюдцѣ, сдѣлавши на его поверхности украшенія на манеръ рыбьей чешуи или вродѣ бараньей шкурки, продавливая особый кусокъ того же масла ложкой черезъ рѣшето.

Сыръ швейцарскій, голландскій, честеръ, рокфоръ, мещерскій и др. подаютъ кускомъ на фарфоровой доскѣ (плято), отдѣливъ острымъ ножемъ нѣсколько очень тонкихъ ломтиковъ на доску. Сохраняютъ сыръ въ прохладномъ мѣстѣ, обернутымъ чистою мокрою холстинкою.

Сыръ зеленый трется на терочкѣ надъ тарелкой и подается на блюдцѣ съ маленькой ложечкой, употребляемой для варенья или съ лопаточкой, Нѣкоторые смѣшиваютъ тертый сыръ съ сливочнымъ масломъ или горчицей и намазываютъ на хлѣбъ.

Кильки скребутъ слегка ножемъ, разрѣзаютъ брюшки, и вычистивъ потроха, укладываютъ на продолговатое блюдце звѣздочкой головками въ середину, обливаютъ уксусомъ, сбитымъ съ прованскимъ масломъ, и слегка посыпаютъ толченымъ перцемъ.

Устрицы: раскрыть ножемъ раковинку и снять ея мелкую половинку. Къ нимъ подаютъ нарѣзанные пополамъ лимоны.

Миноги, уложивъ на тарелку, подаютъ съ уксусомъ.

Сардины, шпроты, омары, морскіе раки и проч. подаютъ или въ откупоренныхъ жестянкахъ или на блюдцахъ особо.