Копченую мелкую рыбу: сельди, корюшку, ряпушку, шамайку и проч. укладываютъ на тарелку звѣздочкой.
Копченую и провѣсную рыбу: балыкъ, семгу, лососину и бѣлорыбицу подаютъ на тарелкахъ тонкими небольшими ломтиками.
Икру зернистую подаютъ преимущественно въ коробкѣ и къ ней маленькія ложечки и разрѣзанный пополамъ лимонъ; параднѣе подавать на фарфоровыхъ блюдцахъ.
Икру паюсную подаютъ кускомъ на плято и къ ней ножъ металлическій фруктовый и разрѣзанный лимонъ.
Икру свѣжую отъ красной рыбы хорошо промыть, посолить и смѣшать съ мелко изрубленной луковицей или съ искрошеннымъ зеленымъ лукомъ и уложить на блюдцѣ.
Бутерброды подаютъ къ чаю, кофе, закускѣ и къ завтраку. Хлѣбъ бѣлый, пеклеванный и черный, по возможности удлиненной формы, рѣжется острымъ ножемъ на тонкіе небольшіе ломтики, которые намазываются тонкимъ слоемъ сливочнаго или сметаннаго масла и на нихъ кладутъ въ соразмѣрномъ количествѣ ломтики сыра, кильки, сардины, икру, кусочки сельдей, холодную говядину или телятину безъ жиру, ветчину безъ сала, разную колбасу безъ сала и кожицы, ломтики семги, балыка и прочей провѣсной рыбы или посыпаютъ зеленымъ сыромъ или крошенымъ зеленымъ лукомъ.
Гдѣ дешева дичь, тамъ можно дѣлать очень вкусный сыръ изъ дичи. Для его приготовленія мясо жареной дичи пропускается раза два черезъ машинку для котлетъ и смѣшиваются потомъ съ холоднымъ сливочнымъ масломъ. Массу эту надо остудить и подавать къ закускѣ холодною.
34. Приправы къ закускамъ и кушаньямъ
«Безъ соли — столъ кривой».
Народная поговорка.
Къ каждому столу надо подать хлѣбъ бѣлый, пеклеванный или черный, нарѣзанный нетолстыми ломтиками въ особой корзинкѣ или разложенный по тарелкамъ каждаго прибора подъ салфетку, красиво уложенную; также мелко истолченную соль въ солонкахъ и слѣдующія главнѣйшія приправы:
Хрѣнъ: нѣсколько корешковъ хорошенько очистить ножемъ, вымыть, натереть на теркѣ надъ глубокой тарелкой, высыпать въ стеклянную банку, залить уксусомъ, посолить, выжать сокъ изъ 1 лимона и прибавить сахарной пудры, а кто любитъ и ломтиковъ вареной свеклы; все это хорошенько смѣшать, банку закупорить и по мѣрѣ надобности отливать въ баночку отъ судка. Очищенные корешки хрѣна хорошо сохранять въ кадкѣ съ водой.
Горчица: обдать кипяткомъ ¼ ф. сарептской горчицы и хорошенько растереть неокрашенной деревянной ложкой въ глубокой тарелкѣ, въ которой и оставить открыто на сутки, чтобы вышла излишняя горечь, — тогда прибавить немного уксусу, соли и сахарной пудры по вкусу, еще разъ хорошенько растереть, чтобы не осталось комковъ, переложить въ стеклянную банку съ узкимъ горломъ. которую закупорить пробкой плотно и обвязать пузыремъ, а по мѣрѣ надобности, перекладывать въ баночку отъ судка. Это наилучшій способъ приготовленія горчицы; нѣкоторые еще растираютъ ее съ рожкомъ чесноку. Французская горчица, существующая въ продажѣ въ готовомъ видѣ, нерѣдко сомнительнаго качества и съ подмѣсью.
Уксусъ: 5—6 капель уксусной эссенціи развести 2 ст. чистой холодной воды, вскипятить и влить въ бутылку, которую хорошо закупорить пробкой и по мѣрѣ надобности отливать въ бутылочку отъ судка. Въ продажѣ есть и готовый уксусъ; но ручаться за его достоинство нельзя.
Въ судкахъ держатся еще толченый русскій или англійскій перецъ и сахарная пудра (очень мелкій сахаръ).