ІІ-й ОТДѢЛЪ.

Супы.

Общее замѣчаніе.

Основаніемъ для большей части суповъ, щей, борща и похлебокъ служитъ бульонъ или мясной отваръ, а потому его приготовленіе необходимо знать съ особенной точностью. Либиховскій и другіе сухіе бульоны, имѣюшіеся въ продажѣ, сомнительны.

35. Бульоны (мясной отваръ).

Выборъ мяса опредѣляется таблицей, помѣщенной въ началѣ книжки и дальнѣйшими замѣчаніями; кромѣ говядины, какъ вмѣстѣ съ нею, такъ и самостоятельно, употребляются и другіе виды мяса: телятина, баранина, свинина, мясо домашнихъ и дикихъ птицъ, рыбъ и раковъ, впрочемъ бульонъ изъ телятины, цыплятъ и раковъ безъ говядины слишкомъ слабъ. При выборѣ сортовъ говядины соображаютъ, нужно-ли подать крѣпкій наваръ или хорошій кусокъ мяса, — въ первомъ случаѣ берутъ костистыя части съ мозговымъ жиромъ, во второмъ мягкія съ меньшимъ количествомъ костей. Прибавленіе къ говяжьему бульону другихъ видовъ мяса сообщаетъ ему разнообразный вкусъ и усиливаетъ питательность.

Обращеніе съ говядиной передъ варкой. Купленную говядину облить раза два холодной водой, очистить слегка рукой, еще разъ окатить, обжать сухимь полотенцемъ и тотчасъ опустить въ кастрюлю или горшокъ, которыя немедля налить водой, такъ, чтобы она покрыла мясо пальца на два, а затѣмъ, по мѣрѣ выкипанія, подливать.

Варка и приправы. Плита или печь должны быть затоплены заблаговременно, чтобы бульонъ могъ закипѣть какъ можно скорѣе сильнымъ бѣлымъ ключемъ, не перемежаясь, до тѣхъ поръ, пока не набѣжитъ на немь пѣна, которую надо постоянно снимать очень тщательно шумовкой. Когда кипѣніе дѣлается слишкомъ сильно, то крышку снимаютъ, чтобы паръ, стекая съ нея обратно въ бульонъ, не дѣлалъ его водянистымъ. Когда пѣна снята и бульонъ наполнится янтарными струйками, переставить кастрюлю на болѣе прохладное мѣсто плиты, наблюдая, чтобы бульонъ кипѣлъ боковымъ ровнымъ ключемъ. Въ это время опускаютъ соль, коренья (по 1 штукѣ моркови, петрушки, сельдерея и порея) и поджаренную въ маслѣ луковицу. Если отъ выкипанія бульона говяжій кусокъ обнаружится, то его слѣдуетъ повернуть иначе; къ доливанію же водой прибѣгать въ крайнемъ случаѣ и то не иначе, какъ холодной и малыми количествами. Убѣдившись уколами вилки въ надлежащей мягкости всякаго рода мяса, его слѣдуетъ вынуть на чистое блюдо, — иначе оно разварится и размочалится, — и снова положить въ кастрюлю на минуту передъ тѣмъ, какъ подавать къ столу, съ соусомъ изъ хрѣна (№ 144) или съ гарниромъ, т. е. съ красиво уложенными на блюдѣ ломтиками особо отваренныхъ картофеля и моркови, а также съ тертымъ хрѣномъ съ уксусомъ. Самый бульонъ передъ подачей процедить черезъ мелкое сито и подать въ чашкахъ или стаканахъ съ поджаренными сухарями или съ гренками. Для любителей бульонъ посыпаютъ мелко изрубленной зеленью петрушки или приправляютъ желткомъ отъ яйца, свареннаго въ смятку, или подаютъ толченый перецъ. Иногда бульонъ подаютъ въ тарелкахъ съ кашкой (№ 158).

Количество мяса опредѣляется его сортомъ и числомъ дней, на которое варится бульонъ. Выгоднѣе всего варить бульонъ на два дня. Для семейства изъ трехъ человѣкъ выбрать кастрюльку на 12 глубокихъ тарелокъ воды, положить отъ 3 до 5 ф. говядины, налить воды пальца на два выше ее и варить. Когда бульонъ, послѣ варки въ немъ кореньевъ, процѣженъ, отдѣлить половину на завтра, въ особую посуду, которую, покрывши, поставить на ледникъ, въ погребъ или другое прохладное мѣсто. Если бы бульонъ скисъ, то его можно исправить, бросивши въ него нѣсколько щепотокъ углекислой соды и прокипятить, а затѣмъ снять набѣжавшую пѣну ложкой. Если хотятъ имѣть на 2-е блюдо хорошій кусокъ разварной говядины, то берутъ ссѣкъ или бедро съ костью, 3—5 ф. на 2 дня; мякоть подаютъ подъ соусомъ или гарниромъ. Для щей и борща съ говядиной, подаваемой въ крошку, брать грудину. Если къ обѣду назначены жаркое, зразы, котлеты, клопсъ и т. п., то брать 6 ф. ссѣку, огузка, толстаго края и т. п. вырѣзать 1½—2 ф. мякоти, а изъ костей сварить бульонъ. Если послѣ бульона вовсе не требуется вареной говядины, то выгоднѣе и дешевле взять ноги ниже колѣна (булдышки, голяшки). Одной ноги довольно для бульона на 2 дня. Вареную говядину изъ бульона можно употреблять также на фаршъ для пирожковъ и на форшмакъ. Въ большихъ хозяйствахъ къ говядинѣ въ бульонъ добавляются обрѣзки и кости отъ прочихъ мясныхъ блюдъ, изготовляемыхъ въ тотъ же день; но употребленіе объѣдковъ или вчерашнихъ остатковъ роняетъ достоинство кухни.