Управленіе огнемъ. Плита имѣетъ нѣсколько разнаго размѣра конфорокъ, каждая о нѣсколькихъ кольцахъ съ однимъ кружкомъ, очагъ и зольникъ съ дверцами, котелъ съ крышкой и духовой шкафъ съ дверцей. Огневая тяга должна быть ровная; когда она слишкомъ сильна — открыть дверцы очага и закрыть зольникъ, когда слаба — наоборотъ. Кастрюли, горшки и сковороды ставятся на конфоркн соразмѣрной величины; чтобы ихъ нагрѣть больше, снимаютъ кружки и кольца желѣзнымъ крючкомъ. а чтобы нагрѣвъ ослабить, переставляютъ кастрюли и проч. на промежутки между конфорками. Кипятокъ изъ котла употребляется только для мытья посуды. Въ духовомъ шкафу пекутъ пироги, пирожныя и печенья и держатъ тѣ изъ мясныхъ блюдъ, которыя должны томиться въ духу, т. е. проникаться ровнымъ, но не сильнымъ жаромъ продолжительное время. Чтобы поддерживать ровный огонь подъ плитой, надо также имѣть наготовѣ небольшія сухія полѣнья для подкладыванія во-время и не давать слишкомъ накопляться золѣ въ зольникѣ и сажѣ въ трубѣ. Держать на вольномъ духу, значить поставить кастрюлю, противень или сковороду на плиту, когда всѣ кружки закрыты, а тяга не очень сильна.

36. Бульонъ для больныхъ.

Бутылочный бульонъ Уфельмана. ¾ ф. свѣжей говядины безъ жира разрѣзать на маленькіе кубики и положить въ широкогорлую сухую бутылку, которую поставить въ котелъ съ теплой водой, медленно нагрѣвать послѣднюю и кипятить около 20 минутъ; въ бутылкѣ окажется ¼ ф. бурой или желтоватой жидкости, которую, не процѣживая, сливаютъ въ другую бутыль, также какъ и изъ другихъ, чтобы получить запасъ крѣпкаго бульона, имѣющаго пріятный запахъ и возбуждающій аппетитъ вкусъ. Содержится въ прохладномъ мѣстѣ и употребляется исхудалыми и малокровными по столовой ложкѣ черезъ короткіе промежутки, по указанію врача.

Пептоновый супъ Яворскаго. 1 ф. скобленой говядины или телятины налить водой въ большой бутылкѣ (отъ шампанскаго) въ глиняномъ поливанномъ горшкѣ и прибавить 40 граммъ аптечной соляной кислоты (по рецепту врача) и 1 ч. л. пепсина. Горшокъ поставить на ночь близъ теплой плиты или печи, а утромъ варить въ умѣренномъ огнѣ, пока наваръ и скобленое мясо не превратятся въ кашицу; жирную накипь снять, процѣдить черезъ чистую холстинку и прибавить соды для освобожденія отъ избытка кислоты. Для улучшенія вкуса можно прибавить 1—2 л. муки, поджаренной въ свѣжемъ маслѣ или сокъ отъ жаркого, но безъ жира. Этого количества супа Яворскаго достаточно для питанія больного въ теченіе дня. Телятина для этого супа предпочтительнѣе.

Оба препарата рекомендованы докторомъ Райдсомъ въ его сочиненіи „Гигіена, діэта и леченіе желудка и кишекъ" изд. 1897 г.; но ихъ употребляютъ по совѣту врача.