37. Перловый супъ.

Когда съ бульона будетъ окончательно снята пѣна, то въ него, переставивши кастрюлю въ промежутокъ между конфорками, всыпать 1 ст. л. перловой крупы, положить коренья и посолить.

38. Супъ изъ потроховъ.

Потрохъ оть 1 гуся или утки обобрать, вычистить и хорошенько обмыть, а для большого навара прибавить 1½-2 ф. грудины, въ свое время положить ложку перловой крупы, коренья и посолить. Куриныхъ потроховъ надо положить вдвое болѣе противъ гусиныхъ. ІІотрохами называютъ крылья, лапы, шею и пупокъ крупной птицы. Ихъ вынимаютъ  изъ супа и подаютъ особо.

39. Супъ рисовый или саговый.

¼ ф. рису или саго положить въ кастрюлю, налить воды, посолить и варить; когда онъ уварится,  т.е.  станетъ мягкимъ, откинуть на друшлакъ и отцѣдить воду, передъ подачей на столъ положить рисъ или саго въ суповую миску и залить бульономъ.

40. Супъ лимонный.

Приготовить бульонъ; отварить особо рисъ, опустить его въ бульонъ, положить туда ½ лимона, нарѣзаннаго ломтиками и безъ зеренъ, подболтать 1 ст. сметаны, вскипятить и подавать.

41. Супъ манный на бульонѣ.

Въ готовый бульонъ за 10 минутъ до подачи на столъ всыпать ¹/₈ ф. манной крупы и дать прокипѣть.

42. Супъ молочный.

Вскипятить цѣльное молоко, не покрывая кастрюли крышкой, всыпать манной крупы по столовой ложкѣ на каждый стаканъ молока и варить 5 минутъ. Манную крупу можно заменить рисомъ или саго.

43. Супъ потофе (въ горшкѣ).

Говядину, тонкій край, безъ пашины обвязать нитками, вымыть въ теплой водѣ, сложить въ каменный горшокъ, бывшій въ употребленіи, налить полно водой и варить; когда закипитъ, снимать пѣну, а когда совсѣмъ очистится, снять съ огня, бульонъ процѣдить, а говядину, вымывъ въ теплой водѣ, положить въ тотъ же очищенный горшокъ, налить процѣженнымъ бульономъ и варить; и когда снова закипитъ, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульонъ варился тихо. Часъ спустя положить туда отваренныя въ водѣ 2 моркови, рѣпу, сельдерей, порей, петрушку, 5 картофелинъ, спеченную до красна луковицу и 3 гвоздики и, если есть, 1 шт. сафой-капусты; покрывъ горшокъ крышкой, варить еще часа 1½, смотря по мягкости говядины, которая поспѣваетъ между 3—4 часами. Когда она будетъ готова, вынуть на блюдо, а съ бульона снять жиръ, процедить сквозь салфетку въ суповую миску и опустить туда коренья цѣльными. Говядину подать особо огарнированную, напр., теми же кореньями, которыя вынимаются для этого изъ горшка заблаговременно, чтобы нс разварились, и идутъ на гарниръ (украшеніе) нарѣзанными ломтиками.