44. Супъ консоме (сборный) съ кашкой.

Отрѣзки мяса, жиръ, перепонокъ, мозговыя кости отъ жаркаго и птицъ, перемывши хорошенько, кромѣ жаренаго, положить все въ кастрюлю, налить въ нее холодной воды на два пальца до краевъ; когда соберется на верху пѣна, снять до чиста, положить соли, перцу, лавр. листу, кореньевъ и зеленаго горошку или цвѣтной капусты и прибавить 1—2 ф. ветчины безъ жиру; варить 4—5 час, процѣдить сквозь салфетку и снять жиръ; мясныя части выбросить, а коренья, нарѣзавши ломтиками, и горошекъ положить вмѣстѣ съ бульономъ въ суповую миску, также какъ и кусочки смоленской (краковской) кашки (№ 153).

Вмѣсто вышеозначенныхъ обрѣзковъ и костей, консоме готовятъ также изъ говядины съ телячьей голяшкой, старой курицей и дичью и, наконецъ, просто, изъ одной говядины.

45. Супъ съ кореньями.

Въ готовый процѣженный бульонъ положить очищенные и нарѣзанные ломтиками свѣжіе коренья по 1 шт. и нѣсколько картофелинъ, а если есть, то спаржи, цвѣтной капусты и зеленаго горошку, поставить на огонь и дать кореньямъ увариться.

Вмѣсто свѣжихъ кореньевъ выгоднѣе покупать сушеные, — лучшіе изъ послѣднихъ, высушенные на солнцѣ.

46. Супъ съ вермишелью или макаронами.

Небольшую кастрюлю поставить на огонь; когда вода закипитъ, посолить и опустить ½ ф. вермишели или ломанныхъ макаронъ; когда то или другое уварится, что происходитъ очень скоро, откинуть на друшлакъ и отцѣдить воду. Передъ подачей на столъ вермишель или макароны положить въ суповую миску и залить готовымъ бульономъ. Если хотятъ сварить супъ съ макаронами по итальянски, то, когда макароны сварятся, выжимаютъ въ супъ сокъ изъ  ½ лимона, заправляютъ 3 ст. сметаны и даютъ вскипѣть.

47. Лапша на бульонѣ.

Замѣсить на доскѣ тѣсто изъ  ½ ф. пшеничной муки и сырого яйца такъ, чтобы можно было раскатать скалкой. Для раскатыванія подъ тѣсто на доску подсыпать муки. Когда раскатанное тѣсто нѣсколько подсохнетъ, нарѣзать его полосками длиною вершка 2 и шириною полъ-пальца. Поставить малую кастрюлю съ водой на плиту, воду посолить и, когда она закипитъ, опустить туда лапшу, дать вскипѣть ключемъ, вылить черезъ друшлакъ и, отцѣдивши воду, положивъ въ суповую миску, залить говяжьимъ или куринымъ бульономъ (см. № 35). Лапшу можно замѣнить  ½ ф. покупной вермишели.

48. Лапша и вермишель на молокѣ.

Отварить отдѣльно лапшу въ водѣ, какъ сказано выше, и отцѣдивши, опустить въ кипяченое молоко. Можно варить лапшу и прямо на молоке. Также варится на молокѣ вермишель.