49. Супъ съ клёцками.

Смѣшать 3—5 л. муки пшеничной, 2 л. коровьяго масла и 4 сырыхъ яйца, прибавить ложки 2 холодной воды и все это хорошенько стереть деревянной ложкой, пока не получится хорошо растертое тѣсто. Передъ подачею супа, брать понемногу серебряной ложкой и опускать въ кипящій бульонъ кусочки приготовленнаго тѣста (клёцки) и дать прокипѣть. чтобы клёцки уварились. Клёцки варятъ и на молокѣ.

50. Супъ съ кнелью.

Изрубить мелко на котлетной доскѣ 1 ф. мягкой говядины, вынуть жилки, прибавить одно сырое яйцо, по щепоткѣ перцу и соли и мякишъ французской булки, размоченной въ водѣ и отжатый; все это хорошенько смѣшать и сдѣлать кнель въ видѣ небольшихъ шариковъ, которые, за ¼ часа до подачи супа, опустить въ бульонъ.

51. Супъ сь ушками.

Замѣсить тѣсто изъ 1 ф. пшеничной муки и 2 яицъ не очень круто, раскатать потоньше, нарѣзать косыми четыреугольниками и положить на середину каждаго изъ нихъ фаршу. Для фарша мелко изрубить ½ ф. сырой говядины, вынуть изъ нея жилы, искрошить поджаренную въ маслѣ луковицу, смѣшать съ рубленой говядиной, посолить, поперчить, вбить 1 сырое яйцо и опять хорошенько вымѣшать и разложить на ломтики тѣста, которые защипать съ угла на уголъ и углы соединить и слѣпить. Приготовленные такимъ образомъ ушки опустить въ процеженный бульонъ за ¼ часа до подачи супа.

52. Супъ помидоровый.

Въ кастрюлю положить 10 помидоровъ съ 3 ложками масла и тушить, т. е. держать на ровномъ, не очень сильномъ огнѣ въ кастрюлѣ, закрывъ крышкой, пока помидоры не разварятся; тогда протереть ихъ сквозь рѣшето и, протертые, развести стаканомъ сметаны, опустить въ бульонъ, куда положить также особо отваренные ¼ ф. рису; прибавить еще стаканъ сметаны, вскипятить и, переливши въ суповую миску, подавать.

53. Супъ саговый изъ телятины.

Сварить бульонъ изъ телячьей голяшки съ кореньями, процѣдить и снова влить въ кастрюлю. Очистить 10 луковицъ, особо вскипятить, откинуть на рѣшето; когда кипятокъ сойдетъ, облить холодной водой, потомъ положить въ кастрюлю съ одной ложкой масла, слегка поджарить, чтобы луковицы зарумянились и заправить ложкой муки, смѣшанной съ ложкой масла и стаканомъ густыхъ сырыхъ сливокъ, — все это хорошенько мѣшать на плитѣ, а когда вскипитъ, соусомъ этимъ залить лукъ и кипятить, пока смѣсь не загустѣетъ; тогда смѣсь лука съ соусомъ залить телячьимъ бульономъ, протереть сквозь сито, посолить, подогрѣть и опустить туда отдѣльно сваренное въ бульонѣ саго.

54. Супъ изъ курицы.

Опарить курицу или пѣтуха кипяткомъ и очистить отъ перьевъ, отрѣзать лапки и голову, выпотрошить и, хорошенько вымывъ холодной водой, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить и варить. Когда курица станетъ совершенно мягкой, вынуть, разрѣзать на 8 частей, а бульонъ процѣдить черезъ сито,

Супъ изъ курицы бываетъ манный, рисовый, саговый, съ ушками и со смоленской кашкой (см. предыдущіе номера и № 154), — очень вкусна лапша изъ курицы. Вынутую изъ бульона курицу подаютъ на блюдѣ облитою бѣлымъ соусомъ (№ 143).