139. Щавель, шпинатъ или молодая крапива, заготовленные въ прокъ.
Перебрать щавель, изрубить на дубовой доскѣ ножемъ или въ корытѣ сѣчкой мелко-на-мелко и накладывать ложкой въ вымытыя и высушенныя бутылки вмѣстѣ съ сокомъ отъ щавеля, которые хорошенько закупорить пробками, засмолить ихъ или залить сургучемъ п хранить въ сухомъ мѣстѣ, употребляя по мѣрѣ надобности. Такимъ же способомъ заготовляются въ прокъ шпинатъ и молодая крапива. Изъ мѣшка емкостью въ 1 четверть щавелю или крапивы выходитъ 18 бутылокъ на 2 раза каждая.
140. Вишни маринованныя.
Перебрать вишни не переспѣлыя, оторвать стебельки, вымыть и уложить въ стеклянную банку, рядами, пересыпая каждый рядъ мелкимъ сахаромъ, пока банки не наполнятся. Вскипятить уксусъ, остудить и холоднымъ залить вишни. Завязать банку бумагой, подержать часа 2—3 на солнцѣ и поставить въ сухое прохладное мѣсто.
141. Сливы маринованныя.
Перебрать сливы не переспѣлыя, оторвать ножки и уложить въ стеклянную банку. Вскипятить уксусу, прибавить по вкусу мелкаго сахару. Соображаясь со сладкостью сливъ, немного гвоздики и корицы; еще разъ вскипятить, остудить и холоднымъ залить сливы. Завязать банку бумагой и держать въ сухомъ прохладномъ мѣстѣ.
142. Свекла и морковь маринованныя.
Очистить свеклы и нарѣзать тонкими ломтиками, натереть хрѣну, — то и другое укладывать въ чистую банку поперемѣнно слоями толщиною въ полпальца до верху. Морковь укладывается ломтиками безъ хрѣна. Вскипятить уксусу, прибавить соли и сахару по вкусу и соображаясь со сладостью кореньевъ, остудить и залить коренья, которые покрыть дубовымъ кружкомъ, а банку обвязать бумажнымъ кружкомъ.
143. Соусы бѣлый и желтый.
а) Бѣлый. Кусокъ масла съ яйцо величиной, 1 л. пшеничной муки, и кто любитъ, 2 изрубленныя луковицы или 2 горсти рубленаго шарлоту (особой породы маленькія луковицы), — стереть все вмѣстѣ хорошенько, развести бульономъ, чтобы соусъ былъ густоватъ и чтобы не было комковъ, приправить по вкусу уксусомъ, чтобы соусъ не былъ слишкомъ кисель, и вскипятить одинъ разъ. Соусъ этотъ можно подавать ко всякой вареной, тушеной и жареной говядинѣ, къ курицѣ и цыплятамъ.
б) Желтый. Взять 1 л. масла, 2 желтка, 2 л. горчицы, цедру (корку) съ 1 л. лимона, стертую на сахарѣ и немного уксусу; все это хорошенько растереть ложкою и развести на бульонѣ, чтобы соусъ былъ густоватъ.