135. Брусника вареная.

Перебрать бруснику, выбрасывая незрѣлыя и порченыя ягоды, вымыть, положить въ кастрюлю, прибавляя на каждый фунтъ брусники ¼ фунта сахару, и варить, снимая пѣну ложкой. Взять нѣсколько кисловатыхъ грушъ, очистить, разрѣзать каждую пополамъ, вынуть середки и положить въ бруснику въ половинѣ варки; когда груши уварятся, положить въ бруснику нѣсколько кисловатыхъ яблокъ, приготовленныхъ какъ груши, прибавить гвоздики и корицы понемногу и варить до готовности, продолжая снимать пѣну. Выложить изъ кастрюли въ чистую миску и, остудивши, переложить въ стеклянную банку, которую закрыть бумагой, завязать ниткой и держать въ сухомъ прохладномъ мѣстѣ.

136. Брусника или клюква моченыя.

Бруснику или клюкву перебрать, вымыть, сложить въ кадочку, чисто вымытую, долить мягкой холодной водой, положить дубовый кружокъ и поставить въ прохладномъ мѣстѣ, — черезъ мѣсяцъ можно начать брать къ столу, для чего взявши брусники сколько нужно за часъ до подачи, процѣдитъ на друшлакѣ, сложить въ салатникъ, посыпать сахарнаго песку, перемѣшать и подать на столъ черезъ часъ, чтобы брусника была сочная.

При другомъ способѣ, сложенную въ кадочку бруснику заливаютъ особымъ разсоломъ: на каждый штофъ (1,2 литра примерно, прим. ВВС) воды взять по ¼ ф. меду или патоки (мелосъ), 1 ч. л. соли, по щепоткѣ гвоздики и корицы; все это вскипятить и, остудивши, залить бруснику, — но тогда передъ подачей прибавлять сахару уже не слѣдуетъ.

137. Сливы вареныя.

Выбрать хорошихъ сливъ почти спѣлыхъ, вымыть, надрѣзать каждую маленькимъ ножикомъ въ томъ концѣ, гдѣ быль стебелекъ, и выдавить косточку. Въ кастрюлю положить сахарнаго песку столько, сколько вѣсятъ ягоды, которыя положить въ сахаръ и варить, постоянно мѣшая, чтобы не закипѣли бѣлымъ ключемъ; когда уварятся, снять пѣну, откинуть на рѣшето, чтобы стекъ сиропъ, который влить опять въ кастрюлю и хорошенько прокипятить; тогда положить въ него сливы и дать имъ вскипѣть 10 разъ бѣлымъ ключемъ, снимая пѣну; поставить потомъ въ печь послѣ хлѣба или въ духовой теплый шкафъ до другого дня, а тогда сложить въ банки или муравленные горшки, завязавъ бумагой, проколотой иголкой, и держать въ прохладномъ мѣстѣ.

138. Яблоки моченыя.

Яблоки нужно выбрать такихъ сортовъ, какія долго не портятся: титовки, анисовыя, еще лучше, лимонныя, арабскія, антоновки др., и притомъ приблизительно черезъ 2 мѣсяца послѣ снятія ихъ съ дерева; перемыть ихъ, уложить рядами въ дубовую кадочку, пересыпая каждый рядъ эстрагономь и базиликой; наложивъ полную кадочку, налить слабымъ разсоломъ; на каждый штофъ колодезной воды по 3 золотника соли и по 1 десертной ложкѣ эстрагона и базилики, уварить, простудить и налить яблоки, закрыть дубовымъ кружкомъ и поставить въ сухой погребъ.