127. Бурачки тушеные.

Изрубить мелко 2—3 свеклы и тушить съ масломъ въ кастрюлѣ, подлить немного уксусу, прибавить немного сахарнаго песку и снова тушить до готовности.

128. Капуста тушеная.

Взять глубокую тарелку кислой капусты, вымыть, положить въ кастрюлю, налить воды и варить; когда капуста на половину поспѣетъ, воду отцѣдить, нарѣзать кусочками свиное сало, положить капусту, закрыть крышкой и тушить.

129. Зеленый горошекъ.

2 ст. сахарнаго горошку положить въ кастрюлю, налить воды. посолить и сварить до мягкости; тогда воду отцѣдить, смѣшать горошекъ съ 2 л. масла, прибавить 1 л. сахарнаго песку, подправить 1 л. муки и дать хорошенько прокипѣть. Если горошекъ подать съ гренками, т. е. съ ломтями бѣлаго хлѣба, поджаренными на маслѣ или намоченными сначала въ молокѣ, а потомъ слегка поджаренными на маслѣ, то получится самостоятельное блюдо.

130. Цвѣтная капуста.

2 качана сварить сначала, какъ и горошекъ. Въ особой кастрюлькѣ распустить побольше масла и всыпать въ него толченыхъ сухарей не густо. Капусту выложить въ салатникъ и облить масломъ съ сухарями.

131. Спаржа.

Спаржу надо очистить отъ верхней кожицы, варить въ соленой водѣ до мягкости, положить не надолго на сито, чтобы стекла вода, подать на блюдѣ, къ ней подается особо въ соусникѣ масло съ поджаренными сухарями или сабаіонъ (№ 160).

132. Салатъ со сметаной.

Оборвать у салатныхъ листьевъ ножки, вымыть въ холодной водѣ и посолить. Передъ подачей растереть на тарелкѣ ложкой два желтка отъ круто сваренныхъ яицъ, прибавить соли, а кто любитъ, и мелкаго сахару, налить самой свѣжей сметаны, 3 л. уксусу, размѣшать съ салатомъ и положить ломтики отъ 2 свѣжихъ огурцовъ. Подать въ салатникѣ съ салатными ложкой и вилкой.

133. Салатъ по польски.

Положить приготовленные по предъидущему № салатные листья въ салатникъ и облить ихъ смѣсью изъ 2 крутыхъ желтковъ съ 1 ч. л. горчицы, въ которую прибавить соли, кто любитъ, сахару, уксусу и 3 л. прованскаго масла. Такъ же приготовляется и салатъ изъ красной капусты, нашинковавъ предварительно ея качанъ.

134. Соусъ изъ шпината или изъ молодой крапивы.

Листья обобрать, обмыть и сварить въ соленой водѣ; когда будутъ на половину мягкіе, отцѣдить воду черезъ рѣшето, листья мелко-на-мелко изрубить, положить въ кастрюлю съ кускомъ сливочнаго масла и тушить до полной мягкости, а передъ отпускомъ разбавить 1 ст. кипяченыхъ сливокъ. Сложить на блюдо и огарнировать разрѣзанными вдоль пополамъ яйцами, сваренными не слишкомъ круто и небольшими поджаренными въ маслѣ гренками.