144. Соусъ изъ хрѣна.

Истереть на теркѣ корень хрѣна, положить въ кастрюльку, посолить, прибавить немного уксусу и заправить 1—2 л. сметаны. Этотъ соусъ особенно подходитъ къ поросенку, холодной телятинѣ и вареной говядинѣ.

145. Соусъ грибной.

Взять ¼ ф. грибовъ или шампиньоновъ, срѣзать и выбросить ножки, вымыть въ горячей водѣ, сварить, и, когда будутъ совсѣмъ готовы, мелко изрубить, положить въ кастрюлю, прибавить 2 л. масла, смѣшать. Растереть 1 л. муки съ водой, развести грибнымъ отваромъ, подправить этимъ грибы и тушить ихъ ½ часа. Подается къ говяжьимъ жаркимъ, къ рубленнымъ зразамъ и картофельнымъ котлетамъ.

146. Соусъ изъ тушеной капусты.

Глубокую тарелку кислой капусты вымыть, положить въ кастрюлю, налить воды и варить. Когда капуста на половину поспѣетъ, воду отлить, положить въ капусту свиного сала, нарѣзаннаго маленькими кусочками. накрыть и тушить до полной готовности капусты. Подаютъ къ сосискамъ, жареной колбасѣ, жареной баранинѣ и свинымъ отбивнымъ котлетамъ.

147. Соусъ изъ почекъ.

Вымывши почки и нарѣзавши ломтиками, положить въ горшокъ или кастрюлю, налить воды, посолить и варить, а когда почки почти поспѣютъ, вынуть ихъ, процѣдить бульонъ и дать ему вскипѣть. Распустить въ другой кастрюлькѣ кусокъ масла, поджарить въ немъ 1 л. муки, налить кипящаго почечнаго бульона, размѣшивая хорошенько, посолить, положить почки, передъ этимъ поджаренныя слегка съ крошенымъ лукомъ въ маслѣ, прибавить 2 лавровыхъ листа, щепотку зернистаго перцу и уксусу по вкусу, Когда почки поспѣютъ, подать на небольшомъ рыбномъ блюдѣ.

148. Соусы изъ сахарныхъ стручковъ (а) и изъ фасоли (б).

Сахарные стручки очистить отъ корешковъ, а фасоль вылущить; положить то или другое въ кастрюлю съ водой, посолить, немного отварить, откинуть на рѣшето; положить въ кастрюлю съ масломъ и тушить до мягкости на плитѣ. Подавать стручки, обсыпавъ толчеными сухарями.

149. Соусъ изъ шампиньоновъ.

Вскипятить небольшое количество воды съ лимоннымъ сокомъ, очистить и вымыть шампиньоны, положить въ эту кастрюлю и варить, постоянно помѣшивая, чтобы не пригорѣли; прибавить кусокъ масла и немного соли и варить постепенно, убавляя огонь, и почаще мѣшать. Когда шампиньоны поспѣютъ, откинуть на рѣшето, обсыпать слегка мукой, постепенно подливая готовый отваръ, прибавить столько же мясного бульону, положить петрушки, луку и зелени; когда соусъ сгустѣетъ, снять жиръ и подбить желтками, распущенными въ сливкахъ или хорошемъ цѣльномъ молокѣ.