V-й ОТДЕЛЪ
Каши, мучныя и сладкія блюда и пасхальный столъ
Общее замѣчание.
Каши и мучныя кушанья, не составляя непремѣнной принадлежности обѣда, могутъ служить для завтрака, полдника и ужина, въ особенности тамъ, гдѣ есть дѣти. Болѣе легкія каши: смоленская (краковская), манная и рисовая, сваренныя въ видѣ розмазни, также какъ и овсянка (габерсупъ), геркулесъ, шотландская каша, кисели и компоты, помимо того, полезны для больныхъ и выздоравливающихъ. Если каши запечь въ формѣ, то получаются несложные пудинги.
При составленіи обѣда, послѣ тяжелыхъ мясныхъ блюдъ или когда предполагается подать пироги, слѣдуетъ выбирать болѣе легкія сладкія кушанья: кисели, компоты, кондитерскія пирожныя, фрукты и ягоды.
Къ мучнымъ и сладкимъ, чтобы не прибавлять особаго отдѣла, присоединены принадлежности недорогого русскаго пасхальнаго стола; впрочемъ, окорокъ упомянутъ въ I, поросенокъ и индѣйка въ ІII отдѣлахъ.
150. Каша гречневая крутая.
2 ф. гречневыхъ крупъ просѣять, всыпать въ горшокъ немного болѣе его половины, положить 1 л. масла и немного соли, смѣшать, налить кипятку, чтобы едва покрыть крупу, размѣшать, покрыть крышкой и поставить въ печь или духовой шкафъ часа на 3. Судить о готовности по коркѣ, когда она станетъ твердою и темнаго цвѣта. Подаютъ или къ концу обѣда или къ щамъ и борщу; въ первомъ случаѣ подаютъ съ ней масло топленое или кускомъ, топленое свиное или гусиное сало. Кто любитъ, прибавляетъ при варкѣ немного поджареннаго въ маслѣ рубленаго рѣпчатаго луку. Къ зразамъ въ видѣ соуса подаютъ кашу, разведенную слегка мяснымъ или грибнымъ бульономъ. Всѣ каши въ крутую лучше варить въ печи въ горшкѣ. Если каша подается въ концѣ обѣда, то къ ней можно подать сахаръ и сливки или молоко,
151. Каша смоленская (краковская) разсыпчатая.
2 ст. смоленскихъ(краковскихъ) крупъ растереть съ 2 сырыми яйцами, высушить на плитѣ, просѣять на друшлакѣ такъ, чтобы каждая крупинка отдѣлялась. 2½ ст. воды или молока вскипятить съ 2 л. масла, слегка посолить, всыпать туда крупы, быстро мѣшая ложкой и держать на большомъ огнѣ минутъ 5, переставить на меньшій огонь, размѣшать, чтобы не было комковъ, покрыть крышкой и держать на огнѣ минутъ 10. Снять, прибавить масла и соли, еще разъ размѣшать и поставить въ духовой шкафъ на ½ часа. Подавать къ кашѣ масло растопленное или въ кускѣ.
152. Каша смоленская для дѣтей и выздоравливающихъ.
Вскипятить 4 бутылки воды, всыпать ½ ф. крупъ, посолить, положить 1/8 ф. масла и варить довольно долго или вскипятить 3 бутылки молока, всыпать ½ ф. крупъ, посолить и положить 1/8 ф. масла; прибавить 2 сырыхъ яйца, 3 куска сахару, немного изюму и корицы, размѣшать и запечь въ духовомъ шкафу или въ печи.