ІV-й ОТДѢЛЪ.
Овощи, салаты, маринады в соусы.
Общее замѣчаніе.
Нѣкоторые изъ описанныхъ въ этомъ отдѣлѣ гарниры къ мяснымъ кушаньямъ, какъ-то: картофель. зеленый горошекъ, цвѣтная капуста, спаржа, шпинаты, соусъ изъ почекъ н другіе подаются и какъ особыя блюда предъ жаркимъ (антрме), а иногда и взамѣнъ мясныхъ блюдъ, въ особенности для лицъ, не переносящихъ свинины, баранины и даже говядины.
Горячіе гарниры и соусы требуютъ нагрѣтой заблаговременно посуды. На посудѣ, въ которой заготовлено что-либо въ прокъ, полезно обозначать надписями или ярлыками число, мѣсяцъ и годъ заготовленія и вѣсъ содержимаго.
118. Огурцы свѣжіе.
6 огурцовъ очистить и нарѣзать кружками, положить въ салатникъ или глубокую тарелку, посолить, поперчить и облить уксусомъ или смѣсью изъ 3 л. сметаны, 2 ложки уксусу, сахарнаго песку и соли по вкусу. Если этотъ родъ салата облить сметаной, то получится мизерія.
119. Огурцы соленые и малосольные.
Перебрать огурцы, чтобы не было желтыхъ и порченныхъ, перемыть и уложить въ дубовую кадку, постепенно перекладывая ряды дубовыми, смородинными п вишневыми листьями, укропомъ, эстрагономъ и, кто любитъ, подбавляя умѣренно чесноку. Залить разсоломъ, разсчитавъ на каждое ведро воды 1¼ ф. соли. Положить на огурцы дубовый кружокъ, а на него камень и поставить въ сухой погребъ, обмывъ хорошенько края кадки, кружокъ и камень. Такимъ же способомъ приготовляются и малосольные огурцы; но ихъ солятъ понемногу, а легкій разсолъ кипятятъ и заливаютъ чуть-чуть теплымъ.
120. Капуста кислая и сушеная.
Выбрать тугіе качаны, снять зеленые листья, вырѣзать кочерыжки, нашинковать ножемъ или машинкой на манеръ лапши или порубить сѣчкой въ чистой дубовой лоханкѣ и накладывать въ дубовую кадку слоями, посыпая солью и тминомъ, а каждый слой уминая толкушей. Соли разсчитать по 2—3 ф. на пудъ или ведро капусты. Хорошо класть между слоями яблоки-антоновки. Когда кадка будетъ наполнена, поставить въ теплое мѣсто на нѣсколько дней, чтобы закисла, и каждый день пробивать до дна нѣсколько отверстій дубовымъ или березовымъ коломъ, чтобы выходила горечь. Когда капуста закиснетъ, кадушку перенести въ сухой погребъ, наложить на капусту дубовый кружокъ, а на него камень (гнетъ) и затѣмъ наблюдать, чтобы капуста не покрывалась плесенью, — если же появится, то снимать съ плесенью слой капусты толщиною въ палецъ. Обязательно 2 раза въ недѣлю обмывать края кадки и кружокъ.