112. Куропатки и рябчики шпигованные.

Подготовивши птицу по предыдущему №, нашпиговать свинымъ саломъ, и, вымазавши противень густо масломъ, жарить, переворачивая, пока птица не подрумянится со всѣхъ сторонъ, обливая сокомъ. №№ тѣ же, что и при № 111.

113. Заяцъ жареный.

Съ зайца снять шкурку съ шерстью, выпотрошить, обмыть, отрѣзать заднія лопатки, голову вмѣстѣ съ грудью и передними лапами и выбросить, а тушку покропить уксусомъ. положить на блюдо и держать въ холодномъ мѣстѣ 2 сутокъ, послѣ чего нашпиговать саломъ, посолить, положить на противень съ масломъ и жарить, подливая понемногу воды. Когда заяцъ почти поспѣетъ, облить 2 ст. сметаны и дожарить. №№ тѣ жё, что и при № 111; но къ холодному жареному зайцу цвѣтная капуста и спаржа не подаются.

114. Судакъ, лини, караси, корюшка и ряпушка жареные.

Фунта 3 судака очистить, т. е. отрѣзать голову, хвостъ и плавники и оскоблить ножемъ чешую, вымыть, выпотрошить, еще разъ вымыть, разрѣзать на куски пальца въ три шириною, посолить густо и дать полежать съ ½ часа; вынуть изъ соли, каждый кусокъ разрѣзать пополамъ, выкинувъ хребетъ, и обвалять въ мукѣ. Растопивши на сковородѣ масло, уложить куски рыбы и жарить, переворачивая, до готовности. №№ 119 и 124.

Такъ же жарятся лини и караси и остальная рыба; но не держатся въ соли и не рѣжутся на куски.

115. Судакъ по польски.

Подготовить куски судака по предъидущему, посолить, но не держать въ соли долго. На дно кастрюли положить очищенныя 2 луковицы крошеныя, 1 морковь, 1 петрушку и куски рыбы, налить воды, присолить, если нужно, и варить около часу. Въ особой кастрюлькѣ, тѣмъ временемъ, сварить въ крутую 4 яйца (№ 1), изрубить не слишкомъ мелко; растопить 3 л. масла, смѣшать съ рубленными яйцами въ соусникѣ. Рыбу положить въ рыбное блюдо и, обливши рыбьимъ бульономъ подать на столъ, а къ ней въ соусникѣ рубленыя яйца. Если есть форма для варки рыбы, то судака можно варить цѣльнымъ.

116. Щука разварная.

Подготовленную и нарѣзанную по предъидущему небольшую щуку сварить въ отварѣ съ кореньями; когда поспѣетъ щука, вынуть ее, а въ отваръ положить нарѣзаннаго ломтиками картофеля и варить. Рыбу и картофель уложить красиво на блюдо. Кто любитъ, можно облить слѣдующимъ соусомъ: поджарить въ кастрюлькѣ изрубленную луковицу въ маслѣ, всыпать муки, поджарить, развести рыбьимъ отваромъ, посолить и хорошенько прокипятить. №№ 23, 24, 25, 119 и 124.

117. Караси въ сметанѣ.

2 ф. карасей очистить, не отрѣзая ни головы, ни хвоста, выпотрошить, вымыть, посолить, обвалять въ мукѣ; на сковородѣ распустить масло, положить карасей и жарить. поворачивая, пока не подрумянятся, залить сметаной и дать ей вскипѣть.