107. Утка жареная, чиненая яблоками.
Утку ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень съ 3 л. масла и поставить въ духовой шкафъ или русскую печь (или насадить на вертелъ) и, обливая своимъ сокомъ, жарить до мягкости, постепенно оборачивая. Яблоки кисловатыя очистит, вырѣзать сердцевину и ножки, разрѣзать на четвертинки и положить во внутренность утки, когда она будетъ почти уже готова. №№ 127, 135, 136, 137, 138 и 142.
108. Гусь жареный съ кашей.
Приготовляется также, какъ утка (см. предыдущій №), только масла довольно 1 л., такъ какъ птица эта сама очень жирна. Къ гусю подается особо гречневая крутая каша ( № 151) на гусиномъ салѣ вмѣсто масла или соусъ изъ шампиньоновъ (№ 150). Гуся можно начинить яблоками также какъ и утку, но тогда кашу уже не подаютъ, а вмѣсто нея моченыя или вареныя яблоки.
109. Индѣйка фаршированная.
Ощипать индѣйку, опалить, выпотрошить, хорошенько вымыть, посолить, нафаршировать зобъ и середину, положить на противень, полить масломъ и поставить въ духовой шкафъ, поворачивая постепенно и обливая своимъ сокомъ, жарить пока не подрумянится кругомъ.
Для фарша изрубить мелко печенку, поджарить на маслѣ, посолить, смѣшать съ намоченною въ молокѣ и выжатою булкою, прибавить 2 сырыхъ яйца, 1 л. масла, щепоть коринки, 1 л. сахарнаго песку и все это хорошо смѣшать. Къ ножкамъ гуся и индѣйки привязываютъ бумажныя кокарды, чтобы держать руками при нарѣзкѣ за столомъ. №№ 127 132, 133, 135, 136, 137, 138, 141 и 142.
110. Потроха.
Потроха индѣйки, гуся, утки и курицы, а именно: голова съ шеей, ножки, крылья, пупокъ, по очищеніи отъ лишнихъ покромокъ (для чего ихъ надо обдать кипяткомъ, а пупокъ разрѣзать) кладутся въ супъ. Къ столу потроха подаются вмѣстѣ съ вареной говядиной на отдѣльномъ блюдѣ. Ихъ можно приготовитъ и въ видѣ соуса, для чего варить на бульонѣ съ ломтемъ шпигу, кореньями и лукомъ; когда потроха почти поспѣютъ, надо обжарить ихъ въ маслѣ, растереть 3 л. муки съ масломъ, положить въ бульонъ и мѣшать, чтобы не было комковъ; когда соусъ будетъ поспѣвать, опустить потроха, черносливъ и изюмъ и дать поспѣть.
111. Куропатки и рябчики тушѳные.
2 куропатки или 2 рябчика обдать кипяткомъ, тогда легче ощипать перья, выпотрошить, вымыть, посолить, положить въ кастрюлю съ ¼ ф. масла, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Передъ подачей залить 2 ст. сметаны и дать вскипѣть. Къ нимъ можно подавать всѣ овощи, салаты и соусы, кромѣ №№ 143, 144 и 149.