ЧАСТЬ ІІ-я.

Приготовленіе и подача на столъ закусокъ, кушаній и напитковъ по отдѣламъ съ общими замѣчаніями.

Пропорція продуктовъ разсчитана на 3 особы.

І-й ОТДѢЛЪ

 Закуски, холодныя блюда, блины и пироги.

Общее замѣчаніе.

Коробочныя закуски и готовыя холодныя очень дороги, поэтому я считаю за лучшее прежде всего привести способы домашняго изготовленія самыхъ необходимыхъ и здоровыхъ закусокъ и нѣскольких холодныхъ блюдъ, что должно дать существенную экономію въ хозяййствѣ и, затѣмъ, упомяну о способѣ подачи на столъ коробочныхъ и другихъ нарядныхъ закусокъ.

1. Яйца въ смятку, въ мѣшечекъ, въ крутую и печеныя.

Въ горшокъ (кастрюлю)съ кипяткомъ, поставленный на плиту или вь печь, опустить свѣжія яйца. Черезъ 3 минуты они сварятся въ смятку, черезъ 4 въ мѣшечекъ, а черезъ 5 въ крутую. Готовыя яйца (обтереть, выложить на тарелку и, покрывъ салфеткой, подавать къ столу, вмѣстѣ съ солью, перцемъ и сливочнымъ масломъ. Въ походѣ яйца, хорошо обтертыя, можно осторожно опустить въ кипящій самоваръ и доставать оттуда столовой ложкой. Пекутъ яйца. положивши въ горячую золу въ печи или отъ костра минутъ на 5—10 или въ горячій песокъ на солнцепекѣ температурѣ въ жаркомъ климатѣ. Скорлупа печеныхъ яицъ темно-румяная.

2. Яйца фаршированныя.

Сварить шесть яицъ въ крутую, остудить, разрѣзать пополамъ, вынуть бѣлокъ съ желткомъ, а скорлупки сохранить. Яйца мелко изрубить, посолить, поперчить, прибавить мелко изрубленнаго луку и укропу, вбить туда же 1 сырое яйцо и, смѣшавъ все хорошенько, массой этой наполнить скорлупки, обсыпать сухарями и поджарить на крышкѣ отъ кастрюли въ маслѣ.

3. Яичница выпускная (глазунья).

Ложку масла растопить на сковородѣ, выпустить туда 6 яицъ, посолить и подогрѣть передъ самой подачей на столъ. Къ столу подать мелко изрубленный зеленый лукъ, перецъ и соль.

4. Яичница съ ветчиной.

Растопить на сковородѣ 2 ложки масла или кусокъ малороссійскаго сала, изрѣзать ½ ф. ветчины на мелкіе кусочки плоско, поджарить, выпуститъ туда 6 яицъ, слегка посолить и еще немного поджарить. Приправа та же.

5. Сельди гарнированныя.

Соскоблить ножемъ чешую съ 3 сельдей, выпотрошить ихъ, т. е. сдѣлавъ продольный разрѣзъ по  брюшку, вынуть всѣ внутренности и вымыть, нарѣзать кусочками въ палецъ шириной, положить какъ цѣлыя сельди на продолговатое блюдце, полить слегка прованскимъ (оливковымъ) масломъ, покропить уксусомъ, обложить въ перемежку кружками луковицы, моркови, отвареннаго картофеля и свеклы, а также солеными или маринованнымн грибками и подавать. Простыя сельди мало уступаютъ дорогимъ, если ихъ на ночь положить въ воду, а еще лучше, въ молоко. Впрочемъ, кто любитъ малосольныя сельди, тому совѣтую мочить даже почтовыя и королевскія.