6. Раки.
Купивши раковъ, положить на блюдо или въ миску и прочно прикрыть, чтобы не разбѣжались. Для варки положить въ кастрюлю, налить воды, посолить и прибавить укропу, дать кипѣть полчаса, вынуть раки ложкой, каждый разъ вытереть чистой тряпкой и, уложивши въ порядкѣ на блюдѣ, подавать. Чтобы раки вышли вкуснѣе, хорошо предварительно вымочить ихъ въ продолженіе 2 часовъ въ молокѣ.
7. Ветчина и окорокъ.
Запеченую или свареную ветчину нарѣзать тонкими ломтиками, для чего ножъ долженъ быть очень острый, и подать съ соусомъ изъ картофеля или зеленаго горошка (см. отд. IX №№8 и 11) или, просто, съ хрѣномъ или горчицей (см. о приправахъ въ концѣ этого отдѣла).
Запеченый окорокъ приготовляется такъ: замѣсить ржаное тѣсто въ корытцѣ на водѣ, обмазать имъ какъ можно лучше и ровнѣе окорокъ и поставить въ русскую печь послѣ хлѣба: продержавъ окорокъ въ печи 2 часа, вынуть и очистить отъ теста и почти совсемъ отъ кожи, полить крѣпкимъ бульономъ, посыпать мелкимъ сахаромь и поставить въ печь, чтобы зарумянился; кость обернуть бумагой, нарѣзанной на манеръ кисти и прикрѣпленной ниткою, и положить на блюдо. Можно также отдать окорокъ въ коптильню при колбасной.
Вареная ветчина приготовляется совсѣмъ просто: положить въ кастрюлю, налить воды и кипятить до готовности. Перевареная ветчина мочалиста и безвкусна.
8. Сосисы, колбасы и копченый языкъ.
Вскипятить въ кастрюлѣ воду, опустить сосиски и дать вскипеть, вынимать ложкой, а не вилкой, чтобы, уколовши, не выпустить сокъ. Подавать съ картофельнымъ пюре, съ тушеной капустой (см. отд. IV № 21)) или съ хрѣномъ.
Колбасу разнаго рода подаютъ на тарелкѣ нарѣзанную тонкими ломтиками, тонкую колбасу наискось и очищенную отъ кожіцы. Малороссійскую колбасу подають сырую, вареную или жареную на салѣ съ поджареннымъ на салѣ рѣпч. лукомъ.
9. Щука холодная
Выпотрошивъ щуку, вымыть, оскоблить чешую, не очищая кожицы, сварить въ водѣ съ солью, рѣпчатымъ лукомъ, кореньями (морковью, петрушкой, пореемъ и сельдереемъ), англійскимъ перцемъ и лавровымъ листомъ. Когда поспѣетъ, выложить на блюдо, полить уксусомъ и, закрывъ другимъ блюдомъ, остудить.