10. Рыба красная.

Положивъ звено красной рыбы (лососины, осетрины или бѣлорыбицы) свѣжей или малосольной въ кастрюлю, налить холодной воды, чтобы только покрыть ею рыбу, прибавить 3 луковицы и немного англійскаго перцу, а когда рыба поспѣетъ, выложить на блюдо и, закрывъ другимъ блюдомъ, остудить. Соусъ къ ней приготовить такъ: нарѣзать ломтиками луку, поджарить въ маслѣ, положить немного муки, развести полученнымъ рыбьимъ бульономъ, дать повариться ½ часа, прибавить одну ложку уксуса и чайную ложку горчицы и облить рыбу передъ подачей на столъ.

11. Шиганури (азіатское холодное).

Внутренность той же рыбы сварить; сцѣдивши воду,  мелко-на-мелко изрубить съ рѣпчатымъ лукомъ и молотымъ перцемъ. посыпать солью, выложить на блюдо и, посыпавъ рубленнымъ укропомъ и зеленью петрушки, потушить.

12. Судакъ или щука, фаршированные бѣлымъ хлѣбомъ.

Оскобливъ съ рыбы чешую, выпотрошить, вымыть, немного посолить и дать полежать съ солью ½ часа; тогда, сдѣлавъ круговой надрѣзъ по шеѣ, осторожно снять съ рыбы кожицу съ хвостомъ; голова останется съ хребтомъ и мясомъ; отдѣлить мясо и мелко-на-мелко изрубить и, слегка посоливъ и поперчивъ, вбить въ фаршъ 1 сырое яйцо, влить 2 ложки сметаны и прибавить размоченный въ холодной водѣ и выжатый мякишъ отъ 1 французской булки, — все это хорошенько смѣшать и растереть. Готовымъ фаршемъ начинить рыбью кожу плотно, предварительно вставивъ въ нее хребетъ съ головой. Нарѣзать ломтиками очищенные: 1 морковь, 1 петрушку, ½ сельдерея и 1 луковицу и положить въ кастрюлю; туда же положить фаршированную рыбу, налить холодной воды, чтобы только покрыть ее и варить 1½ часа. Когда отъ выкипанія рыба будетъ обнаруживаться, доливать холодной водой; а когда рыба поспѣетъ, выложить ее на блюдо, облить полученнымъ бульономъ и, остудивъ, подавать съ хрѣномъ и уксусомъ*).

13. Студень.

2—3 ножки телячьи (говяжьи, свиныя) очистить, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить; хорошо прибавить 2 луковицы и рожокъ чесноку; варить до тѣхъ поръ, пока мясо отстанетъ отъ костей, мясо мелко изрубить, выложить въ форму или на блюдо, залить полученнымъ процѣженнымъ бульономъ и вынести на холодъ, чтобы застудить. Подаютъ съ уксусомъ и хрѣномъ.

14. Бигосъ.

Въ кастрюлѣ ½ л. муки поджарить съ одной ложкой масла, развести бульономъ или кипяткомъ, вскипятить, положить 2—3 соленыхъ огурца или 3—4 кисловатыхъ яблока, нарѣзанныхъ ломтиками, и 2—3 стакана кислой капусты. Нарѣзать квадратиками остатки жаркого или телятины (ветчины безъ сала или сосисекъ) и дать 2—3 раза вскипѣть. Для настоящаго литовскаго бигоса, вмѣсто мяса и бульона, употребляется сало и тогда бигосъ долго тушатъ.