О ЗАВТРАКАХЪ и УЖИНАХЪ, ЗВАННЫХЪ ОБѢДАХЪ и РАСПРЕДѢЛЕНІИ НАПИТКОВЪ.

На завтраки и ужины, семейные и званные, выбираются закуски, холодныя и горячія кушанья и напитки по произволу, исключая суповъ, щей и т. п., которые вовсе не подаются; но бульонъ подаютъ въ чашкахъ и къ нему пирожки. На масляницѣ (сырной недѣлѣ) во главѣ завтрака подаютъ блины съ растопленнымъ масломъ, сметаной и икрой паюсной или зернистой. Блины подаютъ къ столу по нѣскольку совершенно горячими на нагрѣтыхъ тарелкахъ, покрытыми салфеткою. Масло тоже должно быть постоянно горячее, для чего соусники съ масломъ надо перемѣнять.

Свѣдѣнія о званныхъ обѣдахъ необходимы для семействъ и собраній на случай торжественныхъ дней, но все-таки я совѣтую приглашать на такіе случаи хорошаго повара и опытнаго оффиціанта для совѣщанія, работъ и руководства прислугою. Обсужденный обѣдъ записывается на особыхъ картахъ, которыя называются росписаніями или меню, по большей части литографируются и украшаются рисунками (виньетками). Росписаніе имѣетъ слѣдующій порядокъ: 1) легкія нарядныя закуски, 2) супы съ пирожками, 3) соусы или мясныя, 4) рыба, 5) жаркія или дичъ, 6) салатъ, 7) сладкія и фрукты и 8) кофе, чай и конфекты. Карты эти (а если будетъ играть музыка, то и росписаніе музыкальныхъ пьесъ)кладутся у каждаго прибора; ихъ полезно имѣть и каждому оффиціанту съ припискою соотвѣтствующихъ кушаньямъ винъ, которые подаются къ званному столу, въ слѣдующемъ порядкѣ: къ закускѣ — водки, настойки и коньякъ; послѣ суповъ — мадера, хересъ и венгерское; послѣ мясныхъ — портвейнъ, медокъ, лафитъ, шабли; послѣ рыбы — маконъ, шамбертэнъ и кло-де-вужо; послѣ птицы — сотернъ и рейнвейнъ; послѣ жаркихъ и салата — шампанское; послѣ сладкаго и фруктовъ — крюшоны, пуншъ и ликеры; тотчасъ, какъ встанутъ изъ-за стола, разносятъ на подносахъ кофе и чай въ маленькихъ чашкахъ съ печеньями. Прохладительные напитки — лимонадъ, оршадъ, оранжадъ, фруктовыя воды и проч. подаютъ преимущественно во время танцевъ, общественныхъ игръ и въ жаркую погоду, и, наконецъ, жжонку варятъ сами господа послѣ ужина или поздняго обѣда. Вина въ вышеозначенномъ порядкѣ откупориваются въ буфетѣ и наливаются оффиціантами въ свое время въ поставленные передъ приборами стаканы: крѣпкія въ малые, а слабыя въ большіе; пуншъ и крюшоны въ большіе стаканы или въ широкіе бокалы; бутылки съ шампанскимъ ставятся въ вазахъ со льдомъ на столѣ и разливается въ бокалы изъ бутылокъ, откупоренныхъ въ буфетѣ и завернутыхъ въ салфетки. Къ  обыкновенному столу, при ограниченномъ числѣ бутылокъ, вина подаются какія угодно, но необходимо, чтобы были красныя и бѣлыя; бутылки тогда ставятся откупоренныя со вставленными особыми пробками; напитки къ закускамъ всегда ставятся возлѣ нихъ въ такомъ же видѣ, для любителей подаютъ наливки, пиво, эль, портеръ, медъ и т. п. Русскія вина теперь въ большомъ употребленіи. Воду надо имѣть всегда въ запасѣ въ графинѣ и къ ней ледъ.

Похоронные и поминальные обѣды и завтраки, по русскому обычаю, сопровождаются блинами, киселемъ и рисовой кутьей, а ужины въ Рождественскій и Крещенскій сочельники кутьей изъ пшена на меду или рисовой съ сахаромъ, взваромъ или компотомъ и жареной рыбой.