26. Соленые грибы, тушеные въ сметанѣ.
Соленые рыжики, шампиніоны и бѣлые грибы, вымоченные въ холодной водѣ, приготовляются тушеными въ сметане такъ же какъ и свѣжіе (см. № 22).
27. Блины заварные пшеничные.
Передъ тѣмъ, какь печь блины, за 6 часовъ въ корытцѣ растворить тѣсто изъ 3 ст. пшеничной муки 1-го сорта, 2½ ст. теплой воды, ложку растопленнаго масла и 1—2 золотн. (золотник - примерно 4,3 грамма, прим. ВВС) сухихъ или 2—3 ложки жидкихъ дрожжей; вымѣшать и выбить тѣсто какъ можно лучше и дать подняться; тогда опять выбить, посолить, можно вбить 1 или 2 желтка, всыпать стаканъ гречневой муки, дать снова подняться. За часъ до печенья выбить тѣсто хорошенько, обдать 2 стаканами самаго горячаго молока, выбить, положить въ тѣсто, кто хочетъ, 2 взбитые бѣлка, размѣшать, дать третій разъ подняться и, не мѣшая тѣсто, выливать большой ложкой на сковородки, для чего въ несколькихь малыхъ сковородкахъ растопить заблаговременно масло. Когда блины начнутъ твердѣть, ихъ переворачиваютъ на сковородкахъ на другой бокъ, чтобы обѣ стороны подрумянились. Готовые блины тотчасъ перекладываютъ въ штуки по 3—6 на подогрѣтыя тарелки и покрываютъ крышкой или салфеткой, чтобы подать къ столу горячими. Къ блинамъ подають растопленное масло и сметану въ соусникахъ, икру паюсную или зернистую. а также ломтики семги.
28. Блины заварные гречневые пополамъ съ пшеничной мукой.
Наканунѣ съ вечера взять 2 ст. гречневой муки лучшаго сорта, размѣшать со стаканомъ теплой воды или молока, заварить 2-мя ст. кипятка или горячаго молока, хорошенько размѣшать; когда тѣсто остынетъ, положить 2 л. густыхъ дрожжей, накрыть корытце съ расчиной чистымъ квашенникомъ и поставить въ теплое мѣсто, гдѣ не дуетъ. Утромъ посолить тѣсто, выбить лопаткою (веселкою) какъ можно лучше, всыпать 2 ст. пшеничной муки, положить 1/8 фун. масла, выпустить 5 яицъ или однихъ желтковъ, положивъ пѣну изъ 5 бѣлковъ, перемѣшать, снова выбить тѣсто и оставить подняться, а когда поднимется, печь блины, какъ сказано въ предыдущемъ №.
29. Пирожки изъ разсыпчатаго тѣста.
Высыпать въ корытце 1½ ф. пшеничной муки, вбить 2 яйца, посолить, влить ложку холодной воды, замѣсить тѣсто, но не круто, положить въ него 2 л. масла и 2 л. сметаны, снова замѣсить, обсыпать мукой и раскатать на толщину въ четверть пальца скалкой на доскѣ, обсыпанной мукой, чтобы тѣсто не прилипало ни къ доскѣ, ни къ скалке. Раскатавши тѣсто, нарѣзать его кружками верхнимъ краемъ стакана и, положивши на кружки грудочки начинки, защипать поверху вдоль по серединѣ. Обрѣзки тѣста скатать въ комокъ, обсыпать доску мукой, раскатать, вырѣзать кружки, положить начинку и защипать. Когда пирожки будутъ наполнены начинкой и защипаны, взять противень, вымазать дно масломъ, обсыпать его толчеными сухарями, т. с. высушенными въ духовомъ шкафу ломтиками булки; выложить на противень пирожки въ порядкѣ и чтобы они не прикасались другъ къ другу, поверхность каждаго пирожка обмазать желткомъ посредствомъ бородки пера и держать въ духовомъ шкафу до готовности, т. е. чтобы корка пирога не была сыра и не пригорѣла.
Къ пирожкамъ, такъ же какъ и ко всѣмъ скоромнымъ пирогамъ и кулебякамъ подавать сливочное масло.