Предисловие
Короткій срокъ службы солдата, измѣнивъ многое въ обиходѣ военнаго дѣла, не остался безъ вліянія и на домашній бытъ офицера. Въ прежнее время почти каждый деньщикъ умѣлъ готовить кушанья, — и не мудрено: за 15—25 лѣтъ службы многому можно было выучиться исподволь и наглядно, да и настоящихъ поваровъ изъ крѣпостныхъ было не мало. Теперь же, когда солдатъ можетъ быть деньщикомъ лишь два года, едва онъ выучится не пересаливать супъ и не пережаривать котлетъ, какъ снова долженъ вернуться въ строй, а его господамъ приходится въ короткій срокъ приспособить къ кухнѣ новаго деньщика, вчерашняго новобранца. Еще труднѣе положеніе молодой хозяйки, не имѣвшей случая до замужества основательно ознакомиться съ поварскимъ деломъ, или молодого офицера, избраннаго товарищами хозяиномъ офицерскаго собранія и обязаннаго слѣдить за кухней, буфетомъ и столовой. Гдѣ же найти выходъ изъ такого положенія? — Только въ грамотности нынѣшнихъ солдатъ. Въ наше время почти половина молодыхъ солдатъ, не ограничиваясь словесными наставленіями дядекъ, знакомится съ уставами и положеніями по книжкамъ (да, как же, знакомятся, пока носом не ткнешь - они книжки и не откроют, прим. ВВС). Такимъ же образомъ, грамотный солдатъ, поступивши въ деньщики и имѣя въ рукахъ толковую поваренную книжку, можетъ легко научиться кухонному искусству въ весьма непродолжительное время *).
Исходя изъ этой мысли, предлагаемою книжкою я надѣюсь помочь дѣлу, давши недорогое по цѣне, краткое руководство къ изготовленію самаго необходимаго количества кушаній изъ имѣющихся повсюду продуктовъ и отвѣчающихъ обычному вкусу и современному положенію офицера при всякой обстановкѣ, — обѣдаетъ-ли онъ въ полковомъ собраніи, въ товарищеской походной артели, въ семьѣ или въ одиночествѣ. Съ ея помощью можно будетъ обучить любого солдата кухонному делу въ два-три мѣсяца, не запугивая подавляющимъ количествомъ и сложностью блюдъ, — а грамотный деньщикъ будетъ въ состояніи справиться съ деломъ почти самостоятельно. Называя книжку «Деньщикъ за повара», не претендую готовить солдата въ настоящіе повара; но что съ нею нашъ смѣтливый солдатъ научится готовить не хуже опытной кухарки, — за это можно поручиться.
Пропорція продуктовъ въ описаніи приготовленія кушаньевъ и закусокъ разсчитана на три особы; при этомъ, однако, надо замѣтить, что нѣкоторые продукты (соль, сахаръ, перецъ, говядина, корица и масло) не всегда поддаются точной мѣрѣ а кладутся по вкусу и навыку; притомъ же, иногда приходится соображать, не готовится ли кушанье на два дня или чтобы осталось къ ужину, не ожидается ли гость, имѣетъ ли прислуга особый столъ и т. п.
Описанія эти расположены въ книжкѣ по отделамъ (І. Закуски, II. Супы, III. Мясныя и т. д.), а не по обѣдамъ на каждый день, какъ это принято въ большихъ изданіяхъ, вмѣщающихъ въ себѣ 365 блюдъ по каждому отделу съ подборомъ по сезону и по вкусовому сочетанію. Считая кушанья по отделамъ лишь десятками, но за то давая возможность ихъ изготовленія во всякое время, книжка эта предоставляетъ полную свободу при составленіи обѣда съ выборомъ блюдъ изъ числа 240 описаній съ помощью припасовъ, купленныхъ на рынкѣ или имеющихся въ запасѣ, и сообразно со вкусомъ обѣдающихъ при достаточномъ разнообразіи стола, какъ это можно видѣть изъ примѣрнаго росписанія обѣдовъ на 6 скоромныхъ и 2 постныхъ недѣли безъ повторенія блюдъ. Сверхъ того, сообразно цѣлі настоящаго изданія, въ немъ имѣются: раздѣленіе мясныхъ тушъ на сорты, краткія свѣдѣнія о живности и главнѣйшихъ продуктахъ и списокъ необходимѣйшей кухонной утвари. Сервировкѣ и способамъ подачи на столъ кушаній и закусокъ придано большое значеніе. Въ изложеніе текста я старалась держаться краткости, простоты и ясности.
Сокращенія словъ: ст. — стаканъ, л. — ложка, ч. л. — чайная ложка, ф. — фунтъ (Внимание! Она считает в русских фунтах - 410 граммов, а не в привычных нам английских - 454 грамма, кроме того, в тексте встречаются - золотник = примерно 4,3 грамма и лот = 3 золотника=12,8 грамма. прим. ВВС) и шт.—штукъ.
Посовѣтовавши требовать отъ прислуги безусловной чистоты рукъ, платья и посуды, которую слѣдуетъ ежедневно вымывать съ мыломъ или щелокомъ, а мѣдную лудить не позже какъ черезъ мѣсяцъ, и научить постоянно пробовать нзготовляемыя кушанья, остудивши на ложкѣ, — мнѣ остается просить руководителей прочесть эту книжку цѣликом передъ ея употреблениемъ. не ограничиваясь чтеніемъ описаній приготовленія того или другого кушанья по мѣрѣ надобности, тѣмъ болѣе, что въ отдѣлахъ послѣдующія кушанья описаны въ предположеніи знакомства съ предыдущими и, потому, иногда сокращенно, — только тогда получатся связь между всеми наставленіями и рецептами, полное значеніе замѣчаній передъ отдѣлами и, вообще, значеніе книжки, какъ краткаго руководства кухоннаго дѣла, знакомство съ которымъ становится насущной потребностью всѣхъ и каждаго, благодаря распространенію въ обществѣ уваженія къ гигіенѣ и діэтетикѣ.
Въ заключеніе обращаемся къ лицамъ, интересующимся дѣломъ здороваго и недорогого питанія, и просимъ ихъ о присылке въ контору В. А. Березовскаго (Петербургъ, Колокольная, д. 14) своихъ замѣчаній и мнѣній для исправленія послѣдующихъ изданій настоящей книжки.
Авторъ.
*) Въ послѣднее время уже окрѣпла мысль о необходимости обученія грамотѣ всехъ молодыхъ солдатъ (см. «Русск. Инв.» №№ 228 и 334 за 1899 и № 21 за 1900 гг.).