ЧАСТЬ І-я.
Сортировка тушъ по назначенію частей.
(Здесь и далее она в польских словах ставит ударение, чтобы окончательно не запутывать дело с символами и шрифтами - я эти буквы выделил жирным шрифтом, прим. ВВС)
|
Говядина (воловье). |
||
|
1-й сортъ. |
||
|
По русски. |
По польски. |
Пригодность. |
|
Тонкій край. |
Гурный мостекъ. |
Бифштексъ и антрекотъ. |
|
Тонкій филей. |
Полендвица пшедня. |
Ростбифъ, филе и жаркое. |
|
Толстый или вырѣзной филей. |
Бокъ. |
Бифштексъ, филе, жаркое и бульонъ. |
|
Англійскій филей. |
Полендвица задня. |
Тоже. |
|
Вырѣзка изъ англійскаго филея изнутри. |
Тоже. |
Лучш. бифштексъ и филе. |
|
Затылокъ. |
Ростбефъ. |
Ростбифъ, жаркое и щи съ костями |
|
Огузокъ. |
Кжижова, изъ нея вырѣзывается зразова. |
Разварная говядина, жаркое, зразы, бульонъ и борщъ. |
|
Завитокъ и бочекъ. |
Бокъ сподни. |
Щи и борщъ. |
| Грудина. | Мостекъ с грихтемъ (сало в передней части туши). | Жаркое, жаркое грудина, наваристый бульонъ, щи и борщъ. |
| Ссѣкъ | Задне коляно. | ,Жаркое, котлеты и бульонъ. |
| Языкъ. | Озоръ. | Копченое и соусъ. |
| Мозги. | Мозги. | Котлеты и соусъ. |
|
2-й сорт. |
||
| Толстый край. | Антрекотъ. | Котлеты и тушеная говядина. |
| Середина бедра. | Кжижова. | Крѣпкій бульонъ. |
| Подбедерокъ. | Полова кжижове одъ ноги. | Тоже. |
| Кострецъ. | Котлеты, начинка (фаршъ) и бульонъ. | |
| Подпашекъ. | Мостекь съ грихтемъ. | Солонина. |
| Челышко. | Тоже. | Щи и разварная говядина. |
| Рулька. | Пшедне коляно. | Студенист. бульонъ, требующій постояннаго сниманія пѣны. |
|
3-й сортъ. |
||
| Голова. | Глова. | Морда на студень, башка на варево. |
| Оковалокъ безъ зарѣза. | Каркъ безъ подгарле. | Варево. |
| Лопатка. | Лопата. | Тоже, избѣгая сустава. |
| Краевая покромка. | Бокъ сподни. | Тоже. |
| Ноги. | Ноги. | Студень. |
| Легкіе, сердце, ливеръ и печенка. | Вонтроба, серце и вонтробка. | Начинка. |