193. Баба польская.

Отмѣрить въ корыто для тѣста 2 ст. просѣянной крупитчатой муки, поставить на огонь 1½ ст. молока; когда закипитъ, влить молоко въ муку, размѣшать и, покрывъ салфеткой, оставить такъ, пока простынетъ. Между тѣмъ вь маслянницу, въ которой сбиваютъ масло, а за неимѣніемъ ея, въ чистую кадочку, выпустить 60 желтковъ и сбивать до тѣхъ поръ, пока масса желтковъ не загустѣетъ и въ половину поднимется; когда опара остынетъ до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размѣшать до гладкости и поставить въ теплое мѣсто на одинъ часъ. Вь это время затопить печь, вымазать очищеннымъ масломъ и выложить глнняную форму чистой писчей бумагой, а для большихъ формъ бумажная форма должна быть склеена или сшита заблаговременно; утвердить корыто такъ, чтобы двое могли удобно мѣсить при температурѣ не менѣе 20°. Когда тѣсто поднимется, положить сначала взбитые желтки и размѣсить тѣсто до гладкости, потомъ прибавлять постепенно муки, при этомъ иногда придется прибавить сверхъ вышеназначеннаго количества лишнюю чашку муки или чашку сливокъ, потому что баба изъ жидкаго тѣста окажется внутри пустою, а изъ слишкомъ густаго — твердою съ закаломъ. Когда получится тѣсто, которое удобно взять въ горсть, тогда мѣсившіе начинаютъ разбивать его, т. е., отдѣливъ обѣими руками въ горсти по куску тѣста, поднимаютъ выше головы и ударяютъ кусками по тѣсту, оставшемуся въ корытѣ, берутъ новые куски и повторяютъ то же самое до тѣхъ поръ, пока тѣсто лишится свойственной ему связи, что происходитъ черезъ 1½ — 2 часа. Тогда положить масло, сахаръ, ромъ, ваниль или шафранную эссенцію (что обусловливаетъ и названіе бабы: ванилевая или шафранная) и 4 бѣлка. взбитые въ пѣну мутовкой, и продолжать мѣсить тѣсто, а подъ конецъ прибавить изюму; размѣшать и выложить въ теплую форму (съ промасленной бумажной формой) до половины высоты формы. Потомъ поставить форму близъ псчки, которая должна быть уже истоплена и, когда тѣсто поднимется до краевъ формы, поставить ее въ истопленную уже печку осторожно, иначе она можетъ опять осѣсть и держать тамъ до готовности. Большая баба испекается въ 2, а меньшая въ 1½ часа. Потомъ вынуть также осторожно и поставить близъ печки, дать немного остыть, переложить осторожно изъ формы на сито и, когда совершенно остынетъ, очистить отъ бумаги и убрать глазурью, т. е. намазать кисточкой растертымъ густо въ бѣлкахъ сахаромъ и посыпать сахарнымъ разноцвѣтнымъ мачкомъ. Готовую бабу сложить на блюдо, покрытое салфеткой, и поставить на столъ. Во время всѣхъ работъ избѣгать сквознаго вѣтру, стука, шума и суеты. Эта лучшая изъ всѣхъ бабъ.

194. Мазурекъ украинскій.

Взять по ¾ ст. желтковъ и сливокъ и по ¼  дрожжей и мелкаго сахару, 3—4 шт. толченаго горькаго миндалю и муки крупитчатой столько, чтобы вышло густое тѣсто, которое хорошенько вымѣсить, влить въ него ¼ ст. коровьяго масла, вымѣшать и поставить въ теплое мѣсто. Когда подымется, раскатать тонко, положить на противень, намазанный масломъ, смазать сверху тѣсто яйцомъ, посыпать миндалемъ и коринкою узоромъ, проколоть соломкою вь нѣсколькихъ мѣстахъ и вставить въ истопленную печь до готовности, наблюдая, чтобы мазурекъ не пригорѣлъ; вынуть, постепенно остудить, положить на столъ на деревянный кружокъ, покрытый красивымъ бумажнымъ кружкомъ.