93. Телячьи котлеты отбивныя.

Взять котлетную часть три телячьихъ ребра, отрѣзать каждое ребро вмѣстѣ съ мякотью, которую отбить скалкой такъ, чтобы образовался кусокъ въ видѣ котлеты съ косточкою. Выпустить на тарелку 3 сырыхъ яйца, обвалять въ нихъ каждую котлету, обсыпать сухарями и обжарить на сковородѣ въ маслѣ. Тѣ же №№, что и при № 92.

94. Котлеты изъ мозговъ.

Взять три мозга (вкуснѣе всѣхъ телячьи), отварить въ соленой водѣ, протереть сквозь сито, положить въ нихъ 4 л. подсушенной тертой булки, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную въ маслѣ, поперчить, вбить 1 сырое яйцо; все это хорошенько смѣшать, сдѣлать небольшія котлеты, каждую обмакнуть въ выпущенныя яйца, посыпать сухарями и жарить на сковородѣ, пока не подрумянятся съ обѣихъ сторонъ *), подавать слегка посыпанные зеленью петрушки (кто любитъ). №№ 145 и 149.

95. Баранина жареная.

Заднюю четверть нашинковать свинымъ саломъ, т. е. прорѣзавъ во многихъ мѣстахъ мякоть острымъ кониомъ ножа, въ надрѣзы вложить маленькіе кусочки сала и чесноку; положить на противень вмѣстѣ съ кускомъ масла, посолить, поставить въ духовой шкафъ и жарить до мягкости, постоянно поворачивая и обливая сокомъ.

Очень вкусно нашинковать баранину однимъ чеснокомъ и залить 2 ст. сметаны. №№ 124, 135, 142, 146 и 148б.

96. Бараній бокъ съ кашей.

Сварить гречневую крутую кашу съ рубленнымъ лукомъ (см. № 151). Легкое, сердце и молоки бараньи положить въ особую кастрюлю, налить водой, посолить, сварить до мягкости, выложить на доску и изрубить мелко, а печенку истереть на теркѣ и пропустить сквозь друшлакъ; выложить въ миску кашу и все остальное размѣшать и посолить.

Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отдѣлить сквозь небольшое отверстіе грудину отъ лопатки, нафаршировать приготовленною смѣсью, завязать нитками, положить на противень, полить масломъ, обложить нѣсколькими цѣльными луковицами, подлить немного бульону, покрыть бумагою и поставить въ истопленную хорошо печь или духовой шкафъ часа на 2. Когда будетъ вполовину готово. снять бумагу, поливать своимъ сокомъ, пока не зарумянится, а передъ подачей выложить на блюдо и полить тѣмъ же сокомъ безъ жира. № 151 безъ масла.

*) Можно еще свареные мозги разрѣзать пополамъ, смазать яйцами, засыпать сухарями и зажарить, какъ обыкновенныя котлеты.