88. Телятина жареная.
Заднюю четверть телятины (почечную часть, сладкое мясо) хорошенько вымыть, посолить и положить на противень; туда же положить ½ ф. масла, поставить въ духовой шкафъ или русскую печь, по временамъ обливая тѣмъ же масломъ, а потомъ собственнымъ сокомъ до готовности. №№ 119, 135, 136, 137, 138, 141 и 148б. Къ холодной № 144.
89. Телятина подъ бешамелью и маринованная.
Подъ бешамелью. Если останется достаточное количество жареной телятины, то поставить въ холодное мѣсто и на другой день нарѣзать ее ломтиками, положить на сковороду и, обливъ бешамелью, слегка поджарить въ духовомъ шкафу. Бешамель приготовляется такъ: вскипятить ½ бутылки негустыхъ сливокъ въ кастрюлькѣ, положить въ особую кастрюльку 1 ложку свѣжаго масла, 2 л. муки, стереть масло съ мукой, развести кипящими сливками и дать разъ вскипѣть. Къ ней подаютъ горчицу.
Маринованная. Телятину посолить и тушить въ кастрюлѣ съ жиромъ и зеленью около 1 часу; затѣмъ вынуть изъ кастрюли, а въ ней приготовить соусъ изъ муки и полученнаго бульона съ примѣсью небольшаго количества уксуса; въ этотъ соусъ опустить телятину и варить нѣкоторое время, прибавляя сливки или сметану, нарѣзанный лимонъ и лукъ. Подавать холодную. №№ 116 и 148.
Телятина въ такомъ видѣ сохраняется очень долго въ прохладномъ мѣстѣ и особенно рекомендуется докторомъ Рейсомъ для людей со слабымъ желудкомъ, какъ легко переваримое кушанье (см. № 136).
90. Телячьи ножки.
4 ножки положить въ кипятокъ, чтобы отстала шерсть, вынуть, вымыть, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить и варить до мягкости, — тогда вынуть, отдѣлить мясо отъ костей, обвалять въ 2 сырыхъ яйцахъ, выпущенныхъ на тарелку, обсыпать сухарями; растопить на сковородѣ масло и поджарить ножки, поворачивая. Ихъ гарнируютъ маленькими гренками, поджаренными на маслѣ.
91. Телячья печень.
Разрѣзать печень на тонкіе ломтнки, вымыть, посолить, поперчить, обвалять въ мукѣ и жарить на сковородѣ въ растопленномъ маслѣ. Передъ подачей залить 1 стаканомъ сметаны и дать сметанѣ вскипѣть. Достаточно жарить 10 минутъ. №№ 132 и 133.
92. Телячьи котлеты рубленыя.
3 ф. телячьей мякоти изрубить какъ можно мельче, вынуть всѣ жилки, прибавить 1 сырое яйцо, мякишъ бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до суха, 3 л. масла, посолить, смѣшать, еще разъ изрубить въ одну массу и сдѣлать котлеты, какъ въ № 78. Вылить на тарелку 2 сырыхъ яйца, обвалятъ въ нихъ котлеты, посыпать толчеными сухарями и жарить на сковородѣ, оборачивая. №№ 119, 124, 129, 134, 142, 145, 146 и 149.