75. Бифштексъ дожаренный или съ кровью.

2 ф. говядины (см. таблицу) разрѣзать иа 3 части, каждую съ обѣихъ сторонъ хорошенько выбить скалкой; посолить, поперчить. Въ сковородѣ растопить масло, положить мясо и жарить до готовности; если бифштексъ долженъ быть съ кровью (по англійски), надо держать на огнѣ меньше. №№ 118, 124, 127, 132 и 133.

76. Ростбифъ.

Изъ 2—3 ф. тонкаго филея вынуть жилы, нашпиговать, положить на противень; жирно вымазанный масломъ и, посоливъ, жарить въ духовомъ шкафу, временами поворачивая и обливая сокомъ. Ростбифъ на блюдѣ окружаютъ гарниромъ изъ №№ 124, 126, 127, 129, 130, 131 и 142.

77. Филе.

Фунта 2 толстаго или англійскаго филея, не выбивая, положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ ½ ф. масла, посолить, закрыть крышкой и жарить до мягкости. Передъ подачей залить стаканомъ сметаны и дать вскипѣть. Къ нему № 124 или гарниръ изъ №№ 130, 131 и 132.

78. Котлеты говяжьи рубленыя.

1½ ф. говядины изрубить какъ можно мельче. выбрать всѣ жилки, прибавить 1 сырое яйцо, ½ французск. бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и до суха выжатаго, ½ ложки масла, посолить, поперчить, еще разъ порубить и сдѣлавъ котлеты яйцеобразнаго очертанія, но довольно плоскія, обсыпать ихъ толчеными сухарями и жарить на сковородѣ на плитѣ, переворачивая ножемъ. №№ 124, 125, 126, 127 и 145.

79. Клопсъ.

Если мясной массѣ, приготовленной для рубленыхъ котлетъ, придать форму продолговатаго пирога, то это будетъ клопсъ. №№  тѣ же.

80. Битки въ сметанѣ.

То же, что и котлеты, только продолговатой круглой формы, а когда битки будутъ готовы, облить ихъ стаканомъ сметаны и дать вскипѣть. № 125 или маленькія гренки.

81. Битки армейскіе по походному.

1½ ф. мягкой говядины избить какъ можно лучше обухомъ ножа, обвалять въ пшеничной мукѣ, порѣзать луковицу кружками, растопить на сковороде ложку масла, уложить на нее лукъ и говядину, посолить и поставить на уголья въ русскую печь (можно и на плиту или керосиновую кухню). Когда поджарится одна сторона. переворотить на другую, подлить ½ ст. солдатскаго квасу и поставить опять въ печь. Когда все порядкомъ упрѣетъ, разрѣзать на ломти и подавать.