III-Й ОТДѢЛЪ.
Мясныя и рыбныя.
Общее замѣчаніе.
Жарятъ мясо, птицу и рыбу слѣдующими способами: 1) на вертелѣ мясо и птицу любители или въ походѣ и на охотѣ, когда нѣтъ другихъ приспособленій; 2) на плитѣ въ закрытой кастрюлѣ жаркое, тушеное мясо и рябчики; 3) на плитѣ въ глубокомъ противнѣ рыбу; 4) въ духовомъ шкафу въ глубокомъ противнѣ все остальное; 5) въ русской печи на угольяхъ въ глубокомъ противнѣ всѣ жаркія за неимѣніемъ другихъ приспособленій, и 6) на керосиновой кухнѣ, въ судкѣ изъ эмалированной или бѣленой жести, тушеное въ покрытомъ крышкой, остальное въ не покрытомъ.
При всякомъ способѣ жареное надо время-отъ-времени переворачивать мясо и птицу вилкой, а рыбу широкимъ ножемъ изъ бѣлаго металла или изъ дерева (которые содержатъ въ большой чистотѣ) и обливать ложкой собственнымъ сокомъ, чтобы оно поджаривалось равномѣрно, пропитывалось сокомъ, какъ наиболѣе питательнымъ веществомъ, и не подгорало.
Птицу и рыбу надо умѣть подготовить для жаренія. У гусей, утокъ, рябчиковъ, куропатокъ и прочей дичи отнимаются лапки, отъ крыльевъ отрѣзаются папоротки (неровные края), отъ туловища голову и шею, оставляя пальца на два кожу, чтобы не было видно отрѣзанного горла, ноги прижимаютъ къ туловищу, а крылья загибаютъ на спину; у цыплятъ и мелкой дичи голову подворачиваютъ подъ лѣвое крыло, а ноги, снявши кожу и обрубивъ ноги, заправляютъ во внутрь. Дичь иногда шпигуютъ, т. е. дѣлаютъ порѣзы тонкимъ концомъ ножа и запускаютъ въ нихъ небольшіе кусочки сала. У индѣекъ лапки, голову и шею отрезаютъ, оставляя кожу пальца на три. Рыбу надо вычистить, выпотрошить, не трогая желчи, вымыть, нарѣзать съ обѣихъ сторонъ, обвалять въ пшеннчной мукѣ, уложить въ глубокій противень, переворачивать рыбьимъ ножемъ, подливать растопленнымъ масломъ и жарить, пока не подрумянится съ обѣихъ сторонъ. Иногда жарятъ рыбу нарѣзавши звеньями, поступая съ ними какъ съ цѣлой рыбой и обложивъ маленькими луковками.
Сколько времени понадобится, чтобы поспѣло то или другое жареное, не можетъ быть опредѣлено заранѣе, — это зависитъ отъ многихъ условій, — въ нѣкоторыхъ послѣдующихъ рецептахъ оно приблизительно указано; проба вилкой или острымъ концомъ ножа много помогаетъ опредѣленію готовности; но проба на вкусъ лучше всего.
Необходимо знать, какіе соусы, подливки, каши, овощи, фрукты, повидла, варенья и маринады подходятъ къ тѣмъ или другимъ жаркимъ. Для краткости будутъ проставлены при рецептахъ жаркихъ номера рецептовъ соусовъ, салатовъ и проч. При выборѣ послѣднихъ, если ихъ нѣсколько, надо сообразоваться со временемъ года, состояніемъ домашнихъ запасовь, рыночныхъ ценъ и личнымъ вкусомъ обѣдающихъ. Рецепты жаркихъ безъ придаточныхъ номеровъ можно отнести къ разряду соусовъ. Къ первымъ пяти жаркимъ идетъ также тертый сухой хрѣнъ или скобленый.
При выборѣ сортовъ мяса на то или другое кушанье, надо почаще просматривать таблицы сортовъ мяса.
Совѣтую подавать къ столу передъ мясными и рыбными кушаньями нагрѣтыя тарелки, такъ какъ застывшій жиръ много вредитъ вкусовымъ качествамъ и неудобоваримъ, въ особенности бараній жиръ.
73. Жаркое обыкновенное.
Кусокъ мягкаго мяса, фунта 2 вѣсомъ, обмыть въ холодной водѣ, выбить на доскѣ скалкой немного, посолить съ одной стороны. Растопить въ кастрюлѣ ½ ф. масла, опустить туда мясо, прибавить немного лавроваго листу и зернистаго перцу, закрыть кастрюлю крышкой или тарелкой, поставить на легкій огонь и, постепенно поворачивая мясо вилкой, жарить около 2 часовъ; когда поспѣетъ. залить жаркое 2 ст. сметаны и дать ей вскипѣть, №№ 124, 125, 126, 127, 129, 130, 138 и 142. Къ холодному № 144.
74. Жаркое гусарское.
Кусокъ толстаго филея въ 4 фун. выбить немного скалкой, подрѣзать пластинками, недорѣзывая до другого края. ¼ ф. смоленской (или краковской) крупы отварить въ соленой водѣ, помаслить и поставить въ духовой шкафъ. Готовую кашу остудить, разложить между пластинками филея и зашить нитками. Въ кастрюлѣ растопить ½ ф. масла и въ него положить филей, закрыть крышкой и тушить до готовности, поташе обливая сокомъ. Передъ вынуть нитки. №№ 118, 119, 120, 121, 136 и 146. жаркое это называютъ также уланскимъ.