67. Ботвинья.
Сварить въ водѣ ботвы отъ молодого свекольника пли щавелю или шпинату, по выбору, по 2 чайной чашки; откинуть на сито и выжать воду; потомъ изрубить мелко, прибавить 2 мелкоискрошенныхъ свѣжихъ огурца, очищенныхъ отъ шкурки, зеленаго луку и укропу; нарѣзать особо отваренной малосольной рыбы (осетрины, бѣлуги или севрюги, что можно достать) или свѣжей осетрины или лососины и, если есть, раковыхъ шеекъ (т. е. очищенныхъ отъ скорлупы хвостовъ). Все это переложить въ суповую миску, залить квасомъ или кислыми щами (см. №№ 250 и 251 этой страницы нет, прим. ВВС), посолить и положить льду передъ подачей на столъ.
68. Окрошка.
Въ суповую миску накрошить холодной вареной говядины, холодной жареной телятины, сырой ветчины или остатковъ отъ жаркого, какое случится, зеленаго луку, укропу; также накрошить пятокъ свѣжихъ огурцовъ (соленыхъ или малосольныхъ), очищенныхъ отъ шкурки, 4 крутыхъ яйца, положить, если есть, раковыхъ шеекъ, посолить, прибавить чайную чашку мелкаго сахару, можно положить чашку сметаны, все это развести квасомъ или кислыми щами (см. №№ 250 и 251 этой страницы нет, прим. ВВС) и положить льду передъ подачей на столъ. Къ окрошкѣ подаютъ на глубокой тарелкѣ небольшіе куски льда.
69. Холодникъ со сметаной.
Горсть укропу и зеленаго луку сѣянца (трибульки) растереть съ солью. Взять молодого свекольника (ботвы) и нѣсколько штукъ самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, мелко изрубить, сложить въ суповую миску (свекольнику должно быть полный стаканъ); влить 2—5 ст. свѣжей сметаны, развести хлѣбнымъ квасомъ пли кислыми щами или кипяченной остуженной водой; положить нарѣзанныхъ ломтиками крутыхъ яицъ и свѣжихъ огурцовъ, раковыхъ очищенныхъ шеекъ, ломтики отъ ½ лимона, немного перцу и льду. Къ столу подаютъ ледъ.
70. Разсольникъ.
Положить въ кастрюлю 3—5 ф. говядины или солонины или гусиныхъ потроховъ, налить воды и 3 ст. огуречнаго разсола. Когда мясо на половину поспѣетъ и пѣна снята начисто, положить 4 соленыхъ огурца, очищенныхъ отъ шкурки и нарѣзанныхъ ломтиками, и дать окончательно увариться. Если разсольникъ при пробѣ окажется солонъ или киселъ, подлить кипятку. Передъ подачей развести сметаной по вкусу.
71. Супъ съ рыбой.
Очистить и выпотрошить свѣжую рыбу (карасей, окуней, ершей, щуку, налима — какая изъ нихъ случится), крупную нарѣзать звеньями; хорошенько вымыть. Нашинковать (нарѣзать ломтиками) петрушку, морковь, пастернакъ по 1-ой шт. и луковицу, прибавить немного лавроваго листу и зернистаго простаго перцу, положить все это въ кастрюлю и варить; а когда коренья хорошо уварятся, положить рыбу, молоки и печенки отъ нея и, кто любитъ, ½ лимона кружечками. Когда рыба станетъ мягкой, налить 1—2 ст. говяжьяго или куринаго бульона (можно и вчерашняго), смотря по крѣпости, вскипятить, вынуть рыбу осторожно ложкой, вылить въ суповую миску уху и туда же опустить рыбу.
72. Щи грибныя съ рыбой.
Перебрать глубокую тарелку бѣлыхъ грибовъ; можно и сушеныхъ) 1/8 ф.; отбросить ножки, шляпки обмыть въ холодной водѣ, обсушить ветошкой и варить въ небольшомъ горшкѣ. Изрубить 2 луковицы, положить на дно кастрюли съ ложкой коровьяго масла, поджарить, положить туда 2 ст. кислой капусты, перемѣшать и еще слегка поджарить, залить сваренымъ грибнымъ отваромъ, прибавить кипятку, положить морковь, петрушку, сельдерей и лукъ-порей по 1 шт. и варить въ легкомъ огнѣ, снимая пѣну; въ половинѣ варки положить часть малосольной осетрины или севрюги, а за неимѣніемъ ихъ, отваренной трески. Передъ самой подачей на столъ въ особой кастрюлькѣ поджарить въ маслѣ ложку пшеничной муки, развести грибнымъ отваромъ, влить въ щи, размѣшать и положить туда же нашинкованныхъ отваренныхъ грибовъ, вскипятить и присолить не пересаливая.