160. Сабаіонъ.

Стереть до бѣла 4 желтка и 4 куска толченаго сахару, прибавить ¾ стакана мадеры пополамъ съ водой или столько же бѣлаго легкаго вина, поставивъ на плиту, бить вѣничкомъ, не переставая. Когда все обратится въ пѣну, перелить въ соусникъ и горячій подавать къ пудингу или къ вафлямъ (см. №№ 159 и 178).

161. Макароны.

½ ф. макаронъ изломать на куски вершка въ 3, сварить въ соленой водѣ или молокѣ, пока побѣлѣютъ и станутъ мягкими, откинуть на рѣшето и подать на блюдѣ, отдѣльно подать въ соусникѣ растопленное масло съ толчеными сухарями и на блюдцѣ скобленый швейцарскій сыръ, пармезанъ или тертый зеленый сыръ, а кто  любитъ, сметану въ соусникѣ.

162. Вареники съ творогомъ.

Замѣсить крутое тѣсто изъ 1½ ст. пшеничной муки, 1 сырого яйца , ¼ ст. соленой воды и ½  ч. л. соли, раскатать тонко, только чтобы не прорывалось, нарѣзать квадратиками вершка въ 2. Взять ⅓ ф. свѣжаго творогу, положить въ него 1 л. сметаны, соли или ½ л. сахару, какъ кто любитъ, 2 сырыхъ яйца и размѣшать какъ можно лучше. На квадратики тѣста положить кучки приготовленнаго творогу, зажать треугольниками плотно и опустить въ кипятокъ, прибавить ½ л. соленой воды; черезъ 10 минутъ попробовать и, если вареники готовы, вынуть друшлакомъ на блюдо. Къ вареникамъ подаютъ сметану и мелкій сахаръ или растопленное масло.

163. Вареники съ ягодами.

Чернику, черную смородину или вишни (черешни) безъ косточекъ пересыпать густо сахаромъ, поставить часа на 3—4 на солнцѣ, ягодный сокъ слить въ кастрюлю, а ягодами начинить вареники приготовленные по предыдущему, причемъ послѣдніе зажать плотнѣе, чтобы края были потолще. Вишневый сокъ, остудивши, подать въ соусникѣ, смѣшанный со сметаною. Зимой вареники чинятъ вареньемъ изъ упомянутыхъ ягодъ.

164. Пельмени.

Тѣсто приготовить также, какъ и для варениковъ (№ 162). Для начинки: 1 ф. говяжьяго или бараньяго филея и 1 ф. почечнаго или бараньяго сала, изрубить очень мелко, посолить, поперчить, прибавить мелко изрубленную луковицу, поджаренную въ маслѣ, 2 л. бульону и, кто любитъ, ½ ч.л. маіорана. Въ остальномъ поступаютъ какъ съ варениками, но подаютъ только съ масломъ. Зимой на походъ, на охоту  и в дальнюю дорогу можно брать съ собой пельмени въ котелкѣ или кастрюлѣ замороженными и, разогрѣвши въ кипяткѣ, употреблять съ растопленнымъ масломъ.