182. Компотъ изъ свѣжихъ фруктовъ.

Кисловатыя груши и яблоки очистить, а крупныя разрѣзать на четвертинки, апельсины очистить и рознять на восьмушки, персики очистить и вынуть косточки, бергамоты, сливы и вишни вымыть въ холодной водѣ. Въ кастрюлю сначала положить персики, груши и апельсины, посыпать сахару въ зависимости отъ кислоты фруктовъ, положить немного корицы, налить воды почти до верху и варить; нѣсколько спустя положить туда бергамоты, сливы и вишни, а позже всего яблоки и варить, пока фрукты станутъ мягкими, но не разваривать, чтобы они сохранили свой видъ. Можно сдѣлать компотъ и изъ одного сорта фруктовъ, прибавляя сахару по степени ихъ кислоты, — напримѣръ, на 10 кислыхъ яблокъ 1 ф. сахару. Прн этомъ груши и яблоки очищаются и рѣжутся на тонкіе ломтики. Варить фрукты надо подольше, до полной готовности. Изъ дыни компотъ приготовляется проще: очистить и нарѣзать дыню кусочками; сварить сиропъ изъ ¼ ф. сахара и  1½ ст. воды, облить горячимъ дыню, но подавать, когда сиропъ остынетъ.

183. Яблоки печеныя.

Обмыть кисловатыя яблоки, положить на сковородку и поставить на вольный духъ; когда яблоки испекутся, обсыпать сахаромъ и корицей.

184. Яблоки съ рисомъ.

Разварить ¼  ф. риса въ молокѣ и выложить въ глиняное блюдо или кринку; очистить 6 кисловатыхъ яблокъ, вырѣзать сердцевину, вмѣсто нея положить по кусочку масла, обсыпать снаружи лимонной цедрой (сушеной коркой) и разложить на блюдѣ такъ, чтобы яблоки до половины были въ рисѣ. Поставить въ печь не слишкомъ горячую или въ духовой шкафъ и, когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, облить немного вишневымъ вареньемъ. Подавать горячимъ.

185. Яблоки фаршированныя.

Очистить 6 кисловатыхъ яблокъ, выдолбить концемъ ложечки сердцевину, уложить въ кастрюлю, налить воды, прибавить немного гвоздики, корицы и сахару ¼  ф. и дать увариться яблокамъ до готовности; выложить ихъ на блюдо и въ каждое вложить по ложечкѣ какого-нибудь варенья, облить сиропомъ этого же варенья и подавать.

186. Кисель клюквенный и ягодный.

Выдавить сокъ изъ клюквы, прибавить немного воды, вскипятить, прибавить картофельной муки и дать еще разъ хорошенько вскипѣть, постоянно мѣшая ложкой, чтобы не было комковъ. Подавать теплый или застуженный съ сахаромъ, молокомъ или сливками. Чтобы подать застуженный какой бы ни было кисель, надо сначала вылить вь форму, смазанную молокомъ, или глубокую тарелку, а оттуда переложить на блюдо. Больнымъ даютъ кисель теплый и къ нему сахаръ.

187. Кисель яблочный.

Очистить яблоки, сварить, протереть чсрезъ сито, прибавить мелкаго сахару. Въ воду, въ которой варились яблоки, положить картофельной муки, сварить, смѣшать съ протертыми яблоками и застудить въ формѣ. Подаютъ съ такими же приправами.