Говяжій жиръ (фритюръ)  экономнѣе масла, потому что легко собирается отъ говядины, но худо соединяется съ мясомъ и продуктами и быстро остываетъ  и потому не такъ удобоваримъ, а изготовленныя на немъ кушанія не такъ вкусны и здоровы. Впрочемъ, жиръ отъ филея, отрѣзанный грудками, намоченный въ теченіе сутокъ въ холодной водѣ, потомъ мелко нарѣзанный и протопленный на медленномъ огнѣ, не хуже масла. Замѣнять масло бараньимъ жиромъ совершенно не совѣтую и отъ баранины излишній жиръ слѣдуетъ отрѣзать.

Гусиный и утиный жиры, хотя и очень вкусны, но тяжелы и неудобоваримы.

Свиное сало по своимъ свойствамъ занимаетъ среднее мѣсто между масломъ и говяжьимъ жиромъ. Для шпигованія мяса и дичи ничего кромѣ свинаго сала не употребляется, оно должно быть сырое и несоленое. Малороссійское сало, разрѣзанное на кусочки, придаетъ особый вкусъ щамъ, борщу, тушеной капустѣ (бигосъ), а для малороссіянъ и литовцевъ пріятно не только въ ихъ парадныхъ, но и почти во всѣхъ кушаніяхъ и даже въ чистомъ видѣ съ хлѣбомъ и толченымъ чеснокомъ на закуску.

Маргаринъ, искусственное масло изъ говяжьяго или бараньяго жира, близкій по внѣшнему виду къ топленому маслу, но отличается отъ него по вкусу; однако, въ виду искусныхъ поддѣлокъ съ цѣлью сбыть его подъ видомъ коровьяго масла, у насъ продажа маргарина воспрещена. Маргаринъ послѣ топленія не застываетъ при 22° Реом., а обыкновенное масло застываетъ. Особенно вредна смѣсь маргарина съ масломъ.

Овощи въ погребахъ при малѣйшей сырости легко портятся и проростаютъ, т. е. пускаютъ ростки и тогда крайне вредны; вотъ почему, если нѣтъ свѣжей зелени, слѣдуетъ имъ предпочитать сушеные (французскіе) коренья, тѣмъ болѣе, что на обѣдъ ихъ потребуется самое незначительное количество и они не имѣютъ отбросовъ, такъ что, не смотря на кажущуюся дороговизну (отъ 30 к. до 1 р. за фунтъ), употребленіе ихъ даже выгоднѣе. Зеленый лукъ зимой имѣть не трудно: для этого, наполнивъ ящикъ садовой землей, посадить луковицы и держать въ тепломъ мѣстѣ на кухнѣ на свѣту, изрѣдка поливая тепловатой водой.

Выбирая свѣжіе огурцы, надо смотрѣть, чтобы они не были слишкомъ крупны, дряблы и желты, а при выборѣ соленыхъ огурцовъ, сверхъ того, чтобы разсолъ не имѣлъ дурного запаха и не былъ окрашенъ, что указываетъ на подкраску самыхъ огурцовъ.

Грибы и шампиніоны требуютъ большаго знанія породы и качествъ; кромѣ того, ядовитость ихъ зависитъ не только отъ ихъ породы, но и отъ мѣстности, гдѣ они растутъ. Безвредные въ одномъ мѣстѣ, грибы той же породы могутъ оказаться ядовитыми въ другомъ. Старые, перезрѣлые грибы также вредны. Поэтому лицамъ, необладающимъ опытностью, совѣтую при покупкѣ обращаться къ торговцамъ, заслуживающимъ полнаго довѣрія, а при собираніи къ людямъ совершенно опытнымъ. Рекомендуютъ, впрочемъ, средство, устраняющее опасеніе отравы. Отнявши отъ бѣлыхъ грибовъ или шампиніоновъ ножки и лиственныя частн, разрѣзать каждую шляпку ножемъ пополамъ и, если черезъ часъ они не почернѣютъ, варить, оставивши въ кастрюлѣ серебряную  ложку, — если же почернѣютъ, то выбросить, не приступая къ варкѣ. Если ложка и грибы или шампиніоны при варкѣ не почернѣютъ, то опасности нѣтъ. Ядовитые грибы узнаются также по капельки яда, выступающаго изъ мясной части при разрѣзаніи; а при варкѣ съ лукомъ послѣдній чернѣетъ, соль же при варкѣ ядовитыхъ грибовъ желтѣетъ. (Осторожно! Все эти советы бесполезны и не позволяют на самом деле определить ядовитые грибы! Прим. ВВС)