223. Снѣтки жареные съ капустой.
1½ — 2 ф. снѣтковъ перемыть въ нѣсколькихъ водахъ, выложить на чистое полотенце и слегка протереть, чтобы не были мокры, поджарить въ кастрюлѣ на постномъ маслѣ и осторожно переложить на блюдо. На той же сковородѣ поджарить шинкованную капусту, разровнять на сковородѣ ножемъ, класть ровнымъ слоемъ снѣтки на капусту, посыпать толчеными сухарями, и немного все обжарить. Передъ подачей поставить въ печь или въ духовой шкафъ на короткое время, чтобы капуста отмякла.
224. Осетрина и севрюга жареныя.
Звено осетрины или севрюги разложить на противень пластомъ, облить орѣховымъ масломъ, обсыпать толчеными сухарями или мукой и, поставивъ въ печь или духовой шкафъ, дать жариться. №№ 123, 124, 140 и 141.
225. Треска соленая разварная.
Мочить 3 ф. трески въ водѣ 3 дня; очистить и вымыть, положить въ кастрюлю, налить воды, держать на огнѣ, пока закипитъ; снять пѣну, закрыть кастрюлю на ¼ часа, потомъ вынуть треску и дать водѣ стечь. Стереть въ кастрюлѣ 2—3 л. постнаго масла съ 2—3 л. муки, поджарить, прибавить зернистаго перцу, развести водой, опустить треску и варить до готовности. Посыпается зеленью петрушки и поливается сокомъ изъ лимона.
226. Котлеты изъ судака.
3 ф. судака очистить, выпотрошить и вымыть, вынуть всѣ кости, мясо мелко-на-мелко изрубить, прибавить мякишъ французской булки, намоченный въ водѣ и выжатый, 2 л. горчичнаго масла, посолить, поперчить, размѣшать и, сдѣлавъ котлеты, обсыпать мелкотолчеными сухарями и жарить на сковородѣ въ постномъ маслѣ, оборачивая. Переложить на блюдо. № 124.
227. Котлеты изъ сельдей.
Вымочить въ водѣ 4 — 5 сельдей, вынуть кости, изрубить мясо мелко-на-мелко, смѣшать съ поджареннымъ лукомъ и моченой булкой; сдѣлать котлеты, обсыпать мукой и жарить на постномъ маслѣ. № 124.
228. Котлеты картофельныя.
Вареный картофель протереть сквозь сито, прибавить немного муки и ложку постнаго масла, смѣшать, сдѣлать котлеты, обвалять въ сухаряхъ, намѣтить ножемъ бороздки вдоль или косвенно на крестъ, и жарить на постномъ маслѣ. Переложить на блюдо и облить грибнымъ соусомъ, для котораго 2 л. муки развести сначала съ 3 л. постнаго масла, а потомъ грибнымъ отваромъ, приготовленнымъ изъ 6 грибовъ и 2-хъ луковицъ, вскипятить нѣсколько разъ, положить туда мелко изрубленные грибы, соли, 3 куска сахару и выжать сокъ изъ 1 лимона.
229. Котлеты рисовыя.
Перемыть 1½ ст. рису, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить, сварить, остудить, сдѣлать котлеты, поджарить на сковородѣ въ постномъ маслѣ и, переложивши на блюдо, облить такимъ же грибнымъ соусомъ, какъ и предыдущия котлеты.
230. Капуста фаршированная.
Отдѣлить отъ кочна листья, зеленые выбросить, бѣлые обдать кипяткомъ; на каждый листъ положить фаршу, свернуть, обвязать ниткой, обжарить на сковородѣ въ постномъ маслѣ, переворачивая, обсыпать толчеными сухарями и подать на блюдѣ. Для фаршу отварить 1 ст. риса въ соленой водѣ и смѣшать съ ¼ ф. сваренныхъ грибовъ и мелко изрубленной луковицей, поджаренной на постномъ маслѣ.
231. Макароны съ лукомъ.
Въ соленой водѣ отварить 1 ф. макаронъ, откинуть на рѣшето, сложить на блюдо, облить прованскимъ, рубленнымъ орѣховымъ или горчичнымъ масломъ, поджареннымъ съ зеленымъ или рѣпчатымъ лукомъ.
232. Макароны съ грибами.
6 грибовъ сварить, мелко изрубить; на грибномь отварѣ сварить ½ ф. макаронъ; 2 луковицы мелко искрошить и поджарить въ кастрюлѣ на постномъ маслѣ, всыпать туда же изрубленные грибы и смѣшать это съ выложенными на блюдо макаронами.
(несколько страниц отсутствуют, прим. ВВС)