218. Борщъ съ карасями.
Морковь, петрушку, сельдерей, лукъ, всего по 1 шт., 2 лавровыхъ листа, 10 зеренъ перцу и 3 грибка положить въ кастрюлю, налить воды, сварить, процѣдить; влить отваръ опять въ кастрюлю, положить ½ качана нарѣзанной на. части капусты и нѣсколько очищенныхъ нашинкованныхъ свеколъ, сварить эти овощи; изрубленную и поджаренную съ 2 л. прованскаго масла луковицу смѣшать съ 1 л. муки и этимъ подправить борщъ и влить немного уксусу. Очистить фунта 1½ карасей, выпотрошить, вымыть, посолить, обвалять въ мукѣ и изжарить на сковородѣ въ постномъ маслѣ, а передъ самой подачей блюда, положить въ него карасей и дать разъ вскипѣть.
219. Ботвинья раковая съ рыбой.
Отварить ½ ф. щавелю, свекольнику (ботвы) и шпинату или молодой крапивы, откинуть на рѣшето, дать остынуть, изрубить какъ можно мельче или протереть черезъ сито. Очистить и изрѣзать помельче 2-3 свѣжихъ огурца; нарубить зеленаго луку и укропу, — все это смѣшать, посолить, положить немного сахару и подлить прованскаго масла, прибавить очищенныхъ клешней и шеекъ отъ 15—20 шт. раковъ, влить немного квасу и дать постоять. Потомъ развести еще квасом, положить 2—3 куска льду и 1½ ф. отваренной соленой рыбы, нарѣзанной кусками.
220. Окрошка съ рыбой.
Приготовляется также, какъ и скоромная (№ 68), но, вмѣсто скоромныхъ продуктовъ, кладется соленая или малосольная рыба кусочками, маринованные грибы, ломтики варенаго картофеля и вареной свеклы. Передъ подачей положить въ особую миску готовой сарептской горчицы и соли, влить нѣсколько капель прованскаго масла, мѣшая, пока не получится густой соусъ; вылить этотъ соусъ въ окрошку, развести ее квасомъ или кислыми щами, посолить, поперчить, положить зеленаго луку, зелени петрушки и укропу, размѣшать, положить льду и подавать (№№ 250 и 251).
221. Рыба жареная разная.
Рыбу: лещи, караси, корюшку, ряпушку, навагу, пискарей и проч. очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, обвалять въ мукѣ, налить на сковороду постнаго масла, нагрѣть ее и жарить въ маслѣ рыбу, поворачивая рыбнымъ ножемъ, пока не подрумянится. № 119, 120, 122 и 124.
222. Сельди жареныя.
Вымочить 6 сельдей въ водѣ, снять кожицу, вынуть потроха и кости, отрѣзать головки и хвосты, изрубить мясо съ молоками и луковицей, положить 1 французскую булку, намоченную въ водѣ и выжатую, подлить 1 л. постнаго масла, размѣшать получше, придать этой массѣ форму селедокъ, приложить головки и хвосты, посыпать толчеными сухарями и жарить на сковородѣ въ постномъ маслѣ, осторожно оборачивая. Подается на сковородѣ. №№ 119 и 124.