Оглавление

ЧАСТЬ І-я.

Сортировка тушъ по назначенію частей.

(Здесь и далее она в польских словах ставит ударение, чтобы окончательно не запутывать дело с символами и шрифтами - я эти буквы выделил жирным шрифтом, прим. ВВС)

Говядина (воловье).

1-й сортъ.

По русски.

По польски.

Пригодность.

Тонкій край.

Гурный мостекъ.

Бифштексъ и антрекотъ.

Тонкій филей.

Полендвица пшедня.

Ростбифъ, филе и жаркое.

Толстый или вырѣзной филей.

Бокъ.

Бифштексъ, филе, жаркое и бульонъ.

Англійскій филей.

Полендвица задня.

Тоже.

Вырѣзка изъ англійскаго филея изнутри.

Тоже.

Лучш. бифштексъ и филе.

Затылокъ.

Ростбефъ.

Ростбифъ, жаркое и щи съ костями

Огузокъ.

Кжижова, изъ нея вырѣзывается зразова.

Разварная говядина, жаркое, зразы, бульонъ и борщъ.

Завитокъ и бочекъ.

Бокъ сподни.

Щи и борщъ.

Грудина. Мостекъ с грихтемъ  (сало в передней части туши). Жаркое, жаркое грудина, наваристый бульонъ, щи и борщъ.
Ссѣкъ Задне коляно. ,Жаркое, котлеты и бульонъ.
Языкъ. Озоръ. Копченое и соусъ.
Мозги. Мозги. Котлеты и соусъ.

2-й сорт.

Толстый край. Антрекотъ. Котлеты и  тушеная говядина.
Середина бедра. Кжижова. Крѣпкій бульонъ.
Подбедерокъ. Полова кжижове одъ ноги. Тоже.
Кострецъ. Котлеты, начинка (фаршъ) и бульонъ.
Подпашекъ. Мостекь съ грихтемъ. Солонина.
Челышко. Тоже. Щи и разварная говядина.
Рулька. Пшедне коляно. Студенист. бульонъ, требующій постояннаго сниманія пѣны.

3-й сортъ.

Голова. Глова. Морда на студень, башка на варево.
Оковалокъ безъ зарѣза. Каркъ безъ подгарле. Варево.
Лопатка. Лопата. Тоже, избѣгая сустава.
Краевая покромка. Бокъ сподни. Тоже.
Ноги. Ноги. Студень.
Легкіе, сердце, ливеръ и печенка. Вонтроба, серце и вонтробка. Начинка.

Оглавление