Полезно знать хотя нѣкоторые главные признаки видовъ говядины, какою она бываетъ въ продажѣ, такъ какъ состояніе мяса при покупкѣ отражается на вкусѣ, удобоваримости и питательности кушаньевъ.

Парная горячая, т. е. отъ свѣже-убитаго скота вишнево-краснаго цвѣта съ фіолетовымъ оттѣнкомъ и съ стекловиднымъ отблескомъ наружной пленки;  при надавливаніи пальцемъ упруга; сваренная или изжаренная жестка и трудно разжевываетя; запахъ пріятный, наваръ даетъ плохой п переваривается  въ желудкѣ тяжело.

Обыкновеннная на 2-й или 3-й день после убоя (иногда называется парная обыкновенная) суха, при лежаніи покрывается пленкою и не дает подтековъ, плотна н упруга, запахъ свѣжій, но  съ 3-го дня кисловатый; потери питательныхъ веществъ при ея изготовленіи  нетъ; цвѣтъ ея отъ стараго скота темно-красный, отъ молодого яркій, какъ у спѣлой малины; на 3-й день еще свѣтлѣе; первая плотнѣе второй и не такъ хорошо разжевывается, какъ вторая; жиръ у первой желтый и мягкій; у второй бѣлый и твердый; бульонъ изъ первой поспѣваетъ медленнѣе.

Подмороженная даетъ бульонъ мутноватый съ желто-красным оттѣнком и большимъ количествомъ пены и менѣе ароматичный. Она измѣняется от мороза только снаружи, что легко видѣть въ разрѣзе; при оттаиваніи наружный слой дѣлается ярко-краснымъ, даетъ ямку при надавливаніи, при чемъ палецъ дѣлается мокрымъ; запахъ не свѣжій, отдаетъ сыростью; жиръ блѣдный и какъ бы покрытъ инеемъ; при изготовленіи теряетъ питательности немного.

Замороженная тверда какъ дерево, ножемъ не рѣжется, приходится рубить топоромъ; если замерзла разъ — блѣдно-сѣраго цвѣта, если два или нѣсколько разъ — кирпично-краснаго, въ послѣднемъ случаѣ съ радужными переливами; разваривается скорѣй обыкновенной, но бульонъ мутный, съ обильной пѣной и безъ аромата.

Оттаившая замороженная отдаетъ сыростью, на блюдѣ даетъ подтеки, а съ подвѣшенной капаетъ сокъ алаго цвѣта; оттаившая разъ въ разрѣзѣ ярко-красная, два раза — мѣстами темно-красная, болѣе двухъ разъ — съ радужнымъ отливомъ отъ темно-краснаго до чернаго цвѣта; при изготовленіи теряетъ ароматъ и много питательности и потому ее требуется по вѣсу больше, нежели обыкновенной или подмороженной; чѣмъ больше она замерзала и оттаивала, тѣмъ качество ея вообще ухудшается. (Извлечено изъ наглядной таблицы для опредѣленія качествъ говядины, магистра ветеринарныхъ наукъ М. А. Игнатьева).

Старая отъ очень старой скотины трудно пережевывается и лежалая безусловно вредная и въ пищу не годится.

Телятина различается по сортамъ по способу отпоя телятъ: 1-й сортъ — цѣльнымъ молокомъ, 2-й —  снятымъ и 3-й — болтушкой изъ муки на водѣ. Цѣны соразмѣрно сортамъ. Слѣдуетъ избѣгать телятины, надутой воздухомъ, — это и не экономно и вредно.

Баранина (баранина).

Баранина имѣетъ сортировку по назначенію частей одинаковую съ телятиной. Хорошая молодая баранина темно-краснаго цвѣта съ бѣлымъ жиромъ. Мясо старой баранины подъ сильнымъ нажатіемъ пальцемъ раздавливается, а жиръ разламывается на куски.

Лучшая свинина получается отъ свиней, кормленныхъ ячменемь, рожью и вообще хлѣбной выкормки. Въ подспорье можно давать кухонные питательные остатки въ помояхъ. Худшая получается отъ свиней, выкармливаемыхъ картофелемъ, а также фабричными отбросами масличнаго, винокуреннаго и свеклосахарнаго производства. Хорошій сортъ свинины узнается по плотности сала и прозрачности кожи. Для закусокъ предпочитается малороссійское и венгерское сало.