212. Похлебка рыбная.
Положить въ кастрюлю луковицу, нарѣзанную на куски, мелко изрубленнаго чесноку ½ головки и петрушки, ½ апельсинной корки, соли н зернистаго перцу; влить 3 глубокихъ тарелки воды и прибавить 2 л. прованскаго масла; положить рыбу подготовленную и нарезанную кусками. Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь, на которомъ держать не долѣе ¼ часа. Похлебка эта удобна на походѣ и рыбной ловлѣ.
213. Калья изъ снѣтковъ.
Вымыть въ нѣсколькихъ водахъ ½ ф. сухихъ снѣтковъ, сварить, процѣдить сквозь чистое сито, влить отваръ безъ снѣтковъ опять въ кастрюлю, положить туда нѣсколько луковицъ и кипятить потихоньку; потомъ положить ½ ф. паюсной икры, нарѣзанной ломтиками, выжать сокъ изъ ½ лимона и вскипятить.
214. Щи со снѣтками и головизною.
3 тарелки кислой капусты отжать, положить въ кастрюлю, налить воды, прибавить 1 луковииу,2—3 зерна перцу и сварить до мягкости капусты и лука. Ложку муки растереть съ ложкой постнаго масла, влить въ щи и дать вскипѣть. Взять 1 ф. снѣтковъ, отрѣзать головки, вымыть въ нѣсколькихъ водахь, посолить, всыпать въ щи и сварить, не переворачивая снѣтковъ. Если щи съ осетровою головизною, то ее надо намочить съ вечера и положить въ щи вмѣстѣ съ обжаренною въ постномъ маслѣ капустою, предварительно вымывши головизну, а при варке чаще снимать пѣну.
215. Щи съ грибами.
¼ ф. грибовъ вымыть, отварить, и процѣдить черезъ сито. 3 тарелки кислой капусты отжать, положить въ кастрюлю, залить грибнымъ отваромъ, прибавить нѣсколько зеренъ перцу, лавроваго листу и 2 шт. очищенной петрушки и варить до готовности. За ¼ часа до подачи растереть 1 л. муки съ 2 л. постнаго масла, заправить щи, дать хорошенько вскипѣть. прибавить крошеную и поджаренную иъ постномъ маслѣ луковицу и отваренныхъ уже и изрубленныхъ грибовъ.
216. Щи зеленыя съ лукомъ или съ грибами.
Отварить, какой угодно зелени: щавелю, шпинату, молодой крапивы или свекольника (ботвы) и т. п., откинуть на решето, нарубить мелко, изрубить нѣсколько луковицъ, зелень и лукъ обжарить въ постномъ маслѣ, положить въ кастрюлю, налить воды и хорошенько прокипятить; стереть 1 л. муки съ 1 л. постнаго масла, прибавить поджареннаго въ постномъ маслѣ луку и заправить этимъ щи, дать еще разъ вскипѣть. Можно варить эти щи на грибномъ отваре и положить отваренныхъ рубленныхъ грибовъ, какъ въ предыдущемъ номерѣ.
217. Щи зеленыя съ рыбой
Обжарить щавель, шпинатъ или молодую крапиву въ постномъ маслѣ; масло слить, протереть сквозь сито, положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ кускомъ крупной рыбы, солью, перцемъ и кореньями, налить водою и варить Отварить картофелю, очистить и протереть сквозь сито и развести бульономъ; за ½ часа до подачи подправить щи мукою и масломъ, въ которомъ жарилась зелень, а передъ самою подачею опустить протертый картофель.