202. Винегретъ картофельный.
Тотъ же, что и предыдущій, только вмѣсто фасоли, положить 2 мелко изрубленныя луковицы и, кто любитъ, мелко изрубленный рожокъ чесноку.
203. Солянка изъ щуки.
Стереть 1 л. постнаго масла съ мукой, развести квасомъ, положить въ кастрюлю 2 ст. кислой капусты, искрошенную луковицу, облить сказанной смѣсью и поставить на вольный духъ. Подготовленную щуку обвалять въ лукѣ, положить въ овощи, подлить, если нужно, квасу, поставить въ печь или духовой шкафъ и дать упрѣть.
204. Солянка московская изъ рыбы.
Приготовляется изъ остатковъ вареной или соленой рыбы: осетрины, бѣлужины, тешки малосольной или свѣжей, лососины, судаковъ, сиговъ и проч. Положить въ кастрюлю шинкованной капусты, налить кипяткомъ и варить до мягкости; поджарить на прованскомъ маслѣ нашинкованную луковицу; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить ложку муки, развести рыбнымъ бульономъ, какой есть, и выкипятить соусъ до густоты; выбрать изъ воды на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить въ соусъ, размѣшать и вскипятить. Приготовить: 4 марин. гриба, 2 очищенныхъ огурца,½ ф. малосольной тешки, свѣжей лососины или другой вышеперечисленной рыбы, изрѣзатъ огурцы и рыбу на ломтики и поджарить въ постномъ маслѣ. Положить на луженую сковороду или крышку отъ большой кастрюли рядъ капусты, на нее ломтики грибовъ, огурцовъ и рыбы, снова рядъ капусты, опять рядъ грибовъ и проч. и опять капусты, которую обсыпать тертымъ хлѣбомъ, поставить въ печь или духовой шкафъ и держать тамъ, пока солянка не подрумянится; тогда убрать красиво сверху корнишонами, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и подать въ кастрюлѣ.
205. Уха.
Вычистить и выпотрошить мелкую рыбу (окуней, ершей и т. п.), хорошенько вымыть, положить въ кастрюлю, посолить, прибавить зернистаго перцу, очищенныхъ кореньевъ, 2 — 3 маленькихъ луковицы и варить, пока рыба совершенно разварится; процѣдить черезъ сито бульонъ. Очистить, выпотрошить и вымыть рыбу покрупнѣе (щуку, налима, карасей и т. п.), нарѣзать на куски, опустить въ процѣженный бульонъ и варить до готовности рыбы. Передъ подачей выдавить въ уху сокъ изъ 1 лимона.
206. Супъ перловый съ грибами.
Сварить до мягкости бѣлые грибы (свѣжіе или сушеные) и процѣдить черезъ сито. Грибной отваръ влить въ кастрюлю, положить ½ ст. перловыхъ крупъ, сварить, положить 8 шт. очищеннаго картофеля, сварить и посолить. Передъ подачей въ суповую миску положить свареные грибы нашинкованными и налить готовый супъ.