ОТДѢЛЪ ѴІ-й.
Постныя.
Общее замѣчаніе и номера закусокъ и кушаній предыдущихъ отдѣловъ, годныхъ къ постному столу безъ перемѣны или съ замѣной масла или молока постными.
Къ постнымъ кушанъямъ, помѣщеннымъ въ этомъ отдѣлѣ, слѣдуетъ причислить много блюдъ изъ скоромнаго стола, въ составъ которыхъ не входятъ мясо, птица и молочные продукты, замѣняя коровье масло и молоко маслами и молокомъ изъ растительныхъ веществъ (постными); напр., чтобы приготовить постную тушеную капусту, вмѣсто того (см. отд. IV № 128), чтобы положить въ нее сало надо облить прованскимъ или другимъ постнымъ масломъ, или напримѣръ, ко всякаго рода киселямъ подавать миндальное или маковое молоко, всякаго рода каши поливать постнымъ масломъ и т. д. Такимъ образомъ, число кушаній VI отдѣла увеличится по крайней мѣрѣ вдвое; да, сверхъ того, много кушаній и закусокъ, отнесенныхъ къ скоромному столу, принадлежатъ одинаково и къ постному. Въ концѣ замѣчанія обозначены номера тѣхъ и другихъ. Растительныя масла по степени ихъ достоинства слѣдующія: орѣховое, прованское (оливковое), горчичное, маковое, подсолнечное, конопляное и льняное. Чертами раздѣлены подотдѣлы, соотвѣтствующіе отдѣламъ скоромнаго стола. №№ 6, 9 — 11, 19—21, 23—26, 32, 72, 114, 116, 118—124, 133, 135—142, 150, 151, 153, 155, 163,181 — 189 и большинство закусокъ изъ № 33.
197. Капуста шинкованная.
Положить вымытую и отжатую шинкованную кислую капусту въ салатникъ, прибавить очищенныхъ нарѣзанныхъ соленыхъ или малосольныхъ огурчиковъ и маринованныхъ или соленыхъ грибковъ, облить прованскимъ масломъ и перемѣшать.
198. Рѣдька тертая еъ квасомъ.
Черную сладкую рѣдьку натереть на теркѣ, посолить, прибавить немного горчичнаго масла, рубленаго зеленаго луку, полить хорошимъ хлѣбнымъ квасомъ и посыпать рубленымъ укропомъ (см. № 250 страница отсутствует, прим. ВВС).
199. Картофель жареный.
Очищенный картофель нарѣзать на ломтики и жарить на сковородѣ въ постномъ маслѣ.
200. Грибы соленые и маринованные.
Рыжики или бѣлые грибы сварить, откинуть на рѣшето, мелко изрубить, смѣшать съ постнымъ масломъ, солью и перцемъ и подать съ крошенымъ зеленымъ лукомъ въ салатникѣ.
201. Винегретъ сборный.
Отварить штукъ 10 картофеля, испечь шт. 3 свеклы, все это очистить и нарѣзать продолговатыми ломтиками, прибавить 2 нарѣзанныхъ приготовленныхъ селедки или другой соленой рыбы, бѣлой отваренной фасоли, перцу, соли, уксусу, прованскаго масла и все смѣшать. Подавать въ салатникѣ.