121. Капуста сушеная.

Чтобы имѣть запасъ кислой капусты для похода, охоты и дальней дороги, ее сушатъ заблаговременно на солнцѣ, разложивъ тонкимъ слоемъ на холстѣ или клеенкѣ. Въ зимнюю пору сушатъ въ хлѣбной печи, когда вынутъ всѣ хлѣба, — но этотъ способъ хуже и щи изъ такой капусты темнаго цвѣта. Изъ пуда кислой капусты выходитъ около 4 ф. сушеной, а потому во щи надо класть сушеной капусты въ десять разъ менѣе обыкновенной.

122. Бураки квашеныѳ.

Оскресть бураки ножемъ, разрѣзать каждый на двое, уложить въ дубовую кадку съ 2 ломтями чернаго хлѣба, залить тепловатой водой, положить дубовый кружокъ и придавить камнемъ и держать въ сухомъ погребѣ.

При употребленіи для заготовки въ прокъ огурцовъ, капусты и бураковъ прошлогодней дубовой посуды, необходимо ее хорошенько оскоблить тупымъ ножемъ и внутри раза два-три обварить кипяткомъ.

123. Корнишоны.

Маленькіе огурчики перетереть чистой ветошкой, опустить въ кипящій разсолъ изъ 10 ст. воды, 3 ст. соли, 1 ч. л. селитры и ⅓ такой же ложки квасцовъ; кастрюлю тотчасъ снять съ плиты, оставить на сутки огурцы въ разсолѣ, потомъ вынуть, перетереть до суха. Вскипятить крѣпкій уксусъ съ лавровымъ листомъ, съ турецкимъ (стручковымъ) и англійскимъ перцемъ, немного посолить и опустить корнишоны, дать слегка кипѣть, но не ключемъ, пока не позеленѣютъ;  тогда перелить все въ банки, а когда уксусъ и корнишоны остынутъ, завязать пузыремъ. Если бы потомъ уксусъ оказался водянистымъ, слить его и залить свѣжимъ, изготовленнымъ какъ сказано выше. Подаются къ водкамъ.

124. Картофель жареный.

Обмыть 2—3 ф. картофелю, положить въ мундирахъ въ кастрюлю, налить воды, посолить, отварить въ половину, отцѣдить воду, снять мундиры, нарѣзать ломтиками или вырѣзать маленькіи картофелины особой стальной ложечкой съ острыми краями, положить на сковороду вмѣстѣ съ масломъ и жарить, поворачивая ломтики или картофелины ножемъ, пока кругомъ не подрумянятся; или, проще, нарѣзавши картофель на ломтики сырымъ, жарить въ маслѣ.

125. Картофельное пюре.

Сварить по предыдущему 2—3 ф. картофелю, но до полной готовности; отцѣдивъ изъ кастрюли воду, хорошенько размять картофель торцемъ скалки, положить 3 л. масла и влить 1 ст. молока и все это хорошенько вымѣшать.

126. Морковь тушеная.

Очистить нѣсколько морковокъ, нарѣзать ломтиками, положить въ кастрюлю, налить воды, чтобы ею покрылась морковь, и варить; когда вода достаточно выпарится, прибавить масла и, закрывъ крышкой, тушить до мягкости; передъ подачей развести водой 1 л. муки и влить въ морковь, прибавить по вкусу сахарнаго песку, смѣшать, немного поджарить на огнѣ и снять.