82. Зразы рубленыя.
1½ ф. говядины приготовляется такъ же, какъ и для котлетъ. Для фарша изъ стакана гречневой крупы варится каша въ крутую (см. № 150), которую смѣшать съ масломъ и мелко искрошенной и поджаренной на маслѣ луковицей. Изрубленную говядину распластать на 6 ломтей величиною въ ладонь; на пластины положить фаршъ и раскатать. Каждую зразу обвалять въ сыромъ яйцѣ и сухаряхъ. Распустить въ кастрюлѣ масла, положить туда зразы и тушить до готовности, по временамъ открывая крышку и персмѣшая зразы. №№ 145 и 150.
83. Зразы отбивныя.
1½
ф. филе нарѣзать на 6 тонкихъ пластинъ, положить на нихъ фаршъ, закатать, обвязать нитками и тушить по предыдущему. Передъ подачей не забыть снять нитки. Фаршъ какъ для отбивныхъ, такъ и для рубленыхъ зразъ приготовляется также 1) изъ риса съ грибами: отварить ½ ст. рису въ соленой водѣ, положить кусокъ масла и ½ луковицы, изрубленной н поджаренной на маслѣ, смѣшать, слегка поперчить; грибы, если есть, отварить штукъ 10 отдѣльно въ соленой водѣ, порѣзать на мелкіе кусочки и смѣшать съ рисомъ; 2) изъ смоленской или краковской каши съ тѣми же приправами, какъ для гречневой и 3) съ булкой, которую намочить въ молокѣ, выжать, вбить сырое яйцо, посолить и немного посыпать рубленой зеленью петрушки. №№ 150, 153, 145.84. Голубцы.
1½ ф. мягкой говядины и немного свѣжаго шпигу изрубить вмѣстѣ мелко, раздѣлить на 6 частей, завернуть каждую часть въ свѣжій капустный или въ нѣсколько виноградныхъ листьевъ, которые предварительно обдать кипяткомъ, обвязать нитками, положить голубцы въ кастрюлю, налить бульономъ, чтобы онъ ихъ покрылъ, и тушить. Когда хорошо упарятся, влить 1 л. уксуса, заправить мукой съ масломъ и дать кипѣть съ ½ часа, вынуть ложкой и снять нитки.
85. Голубцы въ сметанѣ.
Приготовленные голубцы тушить только въ маслѣ; передъ подачей залить сметаной; дать сметанѣ вскипѣть, голубцы вынуть и нитки снять.
86. Солонина.
Сварить до мягка мягкую часть солонины, нарѣзать, уложить на блюдѣ и облить хрѣннымъ соусомъ. Къ ней подается хрѣнъ сухой и со сметаной или она обливается соусомъ. № 144.
87. Языкъ подъ сладкимъ соусомъ.
Взять говяжій языкъ, оскоблить слизь, обмыть, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить, прибавить искрошенную луковицу, нѣсколько зеренъ перцу и варить до мягкости. Вынуть языкъ, снять кожицу и разрѣзать на ломтики. Приготовить соусъ: 2 л. муки поджарить въ кастрюлькѣ съ 3 л. масла, прибавить щепотку гвоздики, ½ ф. изюму, горсточку сладкаго миндалю, изрѣзаннаго тонкими полосками, и корку съ 1 лимона; все это смѣшать, залить 2 ст. говяжьяго бульона и дать вскипѣть нѣсколько разъ. безпрестанно мѣшая, чтобы не пригорѣло, послѣ чего прибавить 2 л. уксуса, ½ лимона, нарѣзаннаго ломтиками, и 2 л. сахарнаго песку; прокипятить еще разъ и этимъ соусомъ облить ломтики готоваго языка, положеннаго красиво на блюдѣ.
Можно подать языкъ безъ этого соуса съ №№ 125, 126, 129, 142 и 149б.