61. Щи изъ кислой капусты.

Въ бульонъ изъ говядины или жирной баранины или свинины, когда до чиста снимется пѣна, опустить глубокую тарелку кислой капусты; когда она уварится, взять луковицу, очистить, искрошить и, поджаривши въ маслѣ, положить въ щи. Кто любитъ, можно влить подболтку изъ ложки пшеничной муки, разведенной 3 л. воды. Вливая подболтку, мѣшать щи деревянной ложкой и хорошенько прокипятить. Къ щамъ подается гречневая крутая каша съ масломъ, а если щи со свининой, то съ саломъ, и кто любитъ, сь поджареннымъ на маслѣ или салѣ лукомъ. Некоторые любятъ въ щахъ мясо въ крошку (см. №150).

62. Щи съ грибами.

2 десятка сушеныхъ грибовъ хорошенько вымыть, положить въ небольшой горшокъ, налить воды и уварить до мягкости. Когда въ щахъ кислая капуста поспѣетъ, грибы изъ горшка вынуть ложкой, нарѣзать ломтиками и положить въ щи, а грибной отваръ процѣдить и влить туда-же больше или меньше по вкусу и крѣпости отвара; еще разъ вскипятить щи и подавать.

63. Зелѳныя щи изъ щавеля или изъ молодой крапивы.

Щавель или молодую крапиву обобрать, вьмыть, изрубить и опустить въ бульонъ, когда пѣна съ него снята до чиста. Когда щавель или крапива уварятся, бульонъ перелить въ суповую миску и забѣлить сметаной по вкусу. Къ щавелю подаютъ яйца въ крутую, очищенныя отъ скорлупы и разрѣзанныя пополамъ.

64. Борщъ обыкновенный.

6 неочищенныхъ свеколъ или бураковъ положить въ небольшой горшокъ, налить воды и варить до мягкости, вынуть, очистить, нарѣзать ломтиками, а ломтики на полоски, опустить въ бульонъ, очищенный отъ пѣны, влить туда же 2 л. уксуса или, лучше, 3 л. кваса-суровца (см. № 247 этой страницы нет, прим. ВВС) и хорошенько вскипятить. Къ борщу подать сметану.

65. Борщъ сборный.

Сварить бульонъ изъ 2 ф. жирной говядины и 1 ф. ветчины. Когда мясо будетъ въ половину уварено и пѣна снята, вынуть его, процѣдить бульонъ черезъ сито, влить опять въ кастрюлю, мясо тоже положить, опустить 2 шт. очищенной шинкованной свеклы, 1 искрошенный небольшой качанъ капусты, 1 петрушку, 1 сельдерей и 2 головки луку, поджареннаго въ маслѣ. За ½ ч. до подачи на столъ подправить мукой и уксусомъ или, лучше, суровцомъ (см. № 247 этой страницы нет, прим. ВВС). Отдѣльно подается сметана въ соусникѣ.

66. Борщъ малороссійскій.

2 ф. жирной говядины (баранины или свинины), 1 ф. ветчины и ¼ гуся (или ½ утки) вымыть, положить въ горшокъ, посолить, варить и снимать пѣну. Нашинковать 2 свеклы полосками и ½ качана свѣжей капусты крупно, положить въ кастрюлю, обжарить въ маслѣ, прибавить 1 ложку пшеничной муки, вымѣшать, развести бульономъ, выложить въ горшокъ съ бульономъ вмѣстѣ съ двумя нашинкованными луковицами и 1 ф. сосисокъ, обжаренныхъ въ маслѣ, подправить 2 л. сметаны и приквасить уксусомъ по вкусу. Послѣ подправки дать борщу прокипѣть ключемъ. Можно этотъ борщъ варить и изъ кислыхъ бураковъ съ кислой шинкованной капустой. Сметана подается въ соусникѣ.