15. Солянка.
Нарѣзать небольшими кусочками 1 ф. говядины и 1 ф. ветчины, нашинковать средней величины кочанъ капусты безъ кочерыжки, все перемыть, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить, прибавить очищенную луковицу, нѣсколько зеренъ перца, нѣсколько лавровыхъ листковъ и все хорошенько уварить. Растереть 2 ложки муки съ 2 ложками масла, подправить этимъ солянку и дать еще нѣсколько разъ вскипѣть. Если есть, положить въ нее нѣсколько ягодъ маринованныхъ вишень и разрѣзанныхъ пополамъ маринованныхъ сливъ. Солянку подаютъ въ кастрюлѣ, а иногда перекладываютъ на сковороду или крышку отъ кастрюли и слегка поджариваютъ, чтобы сверху образовалась тонкая корка. Солянка московская, болѣе нарядная, помѣщена въ числѣ постныхъ блюдъ (см. № 205).
16. Форшмакъ изъ сельдей.
3 селедки положить на 6 часовъ въ холодную воду, вынуть, вычистить и выпотрошить, выбрать всѣ косточки, головки, хвосты и выбросить. На каждую селедку взять по 1 луковицѣ и по 1 яйцу въ крутую и изрубить все какъ можно мельче. Полученную массу выложить на продолговатое блюдце, облить прованскимъ масломъ, покропить уксусомъ и туда же выжать сокъ изъ полъ-лимона.
17. Форшмакъ изъ телятины.
Изрубить 1½ ф. жареной телятины (см. отд. ІІІ № 88), 3 очищенныя и выпотрошенныя селедки безъ костей, головокъ и хвостовъ, ½ фунт. намоченной въ водѣ и выжатой булки, хорошенько все перемѣшать, Поперчить, положить туда поджаренную въ маслѣ и на мелко изрубленную небольшую луковицу, влить ½ стакана сметаны, взбить 2 сырыхъ яйца, прибавить ложку масла и все это снова хорошенько смѣшать. Взять форму, вымазать ее масломъ и обсыпать сухарями, въ нее выложить приготовленную массу и поставить въ духовой шкафъ на полчаса. Готовый форшмакъ, когда онъ свободно отдѣляется оть формы, выложить на блюдо. При неимѣніи формы, ее можно замѣнить крышкой отъ кастрюли.
18. Винегретъ.
Порѣзать на небольшіе кусочки говядину и телятину, ту и другую вареную или жареную, также ветчину и дичь, уложить въ глубокій квадратный соусникъ, прибавить ломтиковъ варенаго картофеля, вареной свеклы, свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ и моченыхъ яблоковъ, маринованныя вишни, сливы и грибы и все это облить соусомъ изъ уксуса, прованскаго масла съ небольшимъ количествомъ соли и сарептской горчицы и снова перемѣшать.
19. Картофель вареный и печеный.
Очистить картофелины отъ шкуры ножемъ, вымыть, сварить до мягкости, отцѣдить воду, выложить на блюдо, посыпать мелко изрубленными укропомъ и зеленью петрушки. Отдѣльно подать въ соусникахъ растопленное масло и сметану; масло подаютъ и въ кускѣ. Молодой картофель подаютъ въ мундирахъ (не очищая шкурки). Иногда картофель пекутъ въ горячей золѣ и подаютъ въ мундирѣ. Способъ удобный для бивуака.